Японские формы ножей: Виды японских ножей

Виды японских ножей


В Японии большое внимание уделяется гастрономической эстетике, которая выражается в красивой подаче национальных блюд. Варианты нарезки рыбы и овощей поражают своим разнообразием. Все благодаря огромному множеству типов японских ножей, отвечающих за качества обработки и красоту нарезки продуктов питания.


Уникальность японских ножей


Трепетное отношение к ножам в Стране Восходящего Солнца зародилось в эпоху самураев, когда клинки выполняли роль оружия. До сих пор здесь соблюдаются древние технологии ковки, правила по заточке и уходу за ножами. У профессиональных поваров всегда есть собственный нож, которым пользуется только один человек. Недаром говорят, что в ноже заключается душа и сердце мастера.


Постоянное стремление к совершенству, свойственной японцам, привело к тому, что их поварские инструменты получили мировое признание. Современные клинки сохранили в себе форму и свойства самурайских и передовые технологические решения, усиливающие их положительные характеристики.


Скачок в производстве поварских инструментов начался после 2 Мировой Войны, когда в стране было запрещено выпускать холодное оружие. Мастера ковки перешли на ковку бытовых инструментов, перенеся в процесс весь свой опыт и навыки. Профессиональным поварам и домохозяйкам всего мира стали доступны все виды японских ножей: от традиционных до новых моделей, адаптированных под европейцев.


Отличительные особенности


Классический японский нож во многом отличается от европейского. Для него характерен более массивный обух, придающий инструменту универсальность, вытянутая форма лезвия, напоминающая ивовый лист, и односторонний тип заточки. У японских клинков более узкое лезвие, что позволяет им справляться с самой тонкой работой.


Но пользоваться японскими ножами сложнее, особенно неподготовленным новичкам, привыкшим к европейским инструментам. Необходима сноровка и практика. Важно, что ножи с односторонней заточкой изготавливают под левшей и правшей на заказ.


Но центральным отличием японских ножей является качество их стали и особая конструкция лезвия. Для производства используют дорогую сталь с высоким содержанием углерода. За счет этого достигается высокая твердость лезвия (на 5-10 показателей выше, чем у европейских аналогов). Благодаря этому японские модели почти не теряют своей первичной заточки и требуют редкой правки, позволяют нарезать любые продукты быстро и идеально ровно.


Типы японских кухонных ножей по технологии изготовления


Традиционно в Японии используют две технологии производства клинков, согласно которым все ножи можно классифицировать на две основные группы: Касуми и Хонияки.


В основе клинков Хонияки – высокотвердая сталь с минимальным содержанием примесей. Их лезвие тонкое и твердое (от 65 HRC), долго остается острым, хотя при нарушении правил эксплуатации подвержено физическим деформациям. Ножи этой категории выковывают из цельного стального бруска, после чего закаливают до достижения высоких показателей твердости. Клинок ножа закаливают по всему периметру или вдоль его кромки.


Но большую часть лезвий изготавливают по традиционной технологии Касуми, перенятой от производителей самурайского холодного оружия. Лезвие имеет многослойную структуру. Внутренняя основа изготовлена из стали с высоким содержанием углерода и твердостью до 62 HRC, а сверху покрыта несколькими слоями более пластичного и мягкого металла. Число таких слоев может достигать более 64. Технология похожа на дамасскую: клинок получается твердым, режущая кромка острой, долго держит заточку и не боится поперечных нагрузок. Такие клинки проще затачивать и править.


Еще одной особенностью является вогнутая форма японских ножей: такое строение позволяет достичь маленького угла заточки кромки при большой толщине обуха. У европейских ножей этот угол составляет 20-30 градусов, тогда как у японских – 15-20.


Форма рукояти у клинков имеет овальную или восьмигранную форму, а ее длина достигает 15-17 см. Традиционный материал – натуральная древесина (чаще магнолия).


Популярные виды японских кухонных ножей


Японским ножом нужно не только уметь правильно пользоваться. В Стране Восходящего Солнца практически нет универсальных клинков: каждый имеет свое назначение. Ножом для рыбы стоит нарезать только рыбу, а овощные и хлебные ножи нужно использовать исключительно по их назначению.


На японском и мировом рынке можно найти более 800 типов ножей разной формы. Каждый из них можно отнести к одной из четырех базовых групп:

  • Деба (Deba) – мощный тесак для первичной обработки любой рыбы и морепродуктов.
  • Сантоку (Santoku) – универсальный слайсер, разработанный в качестве модификации европейского инструмента для разделки мяса;
  • Янаги-ба (Yanagi Ba) – один из самых узнаваемых традиционных клинков для нарезки сырой рыбы;
  • Усуба, Накири и другие инструменты для нарезки овощей, фруктов, зелени.


Деба (Deba) – тесак для рыбы


Название этого японского ножа переводится как «толстый клинок». Отличается тяжелым и широким лезвием, большим весом, внушительными размерами. Форма клинка треугольная. Основание толстое (от 4,5 до 6,5 см), режущая часть поднимается вверх от основания, образуя острие в виде капли. Общая длина составляет от 16,5 до 20 см. Основное назначение тесака: разделка рыбы, но не возбраняется его использование для отделения мясного филе от костей и хрящевой ткани. Он легко справляется с самым прочным материалом, дробит толстые кости.


Deba – самый популярный поварской инструмент в Японии. Существует несколько модификаций этого клинка. Самый крупный – Hon-Deba, который встречается довольно редко. Для заготовки филе мяса и птицы используют Atsu-Deba, а для разделки мелкой рыбы – Со-Deba.


В каталоге Samura есть модель серии Okinawa SO-0129/16 – классический деба нож с рукоятью из палисандра. Его длина составляет 17 см, лезвие имеет одностороннюю заточку, а функциональность ножа полностью соответствует его основному назначению.


Сантоку (Santoku)


Это более европеизированный представитель, впитавший, однако, все плюсы японской стали и технологии. «Три хороших применения» так называется японский нож Сантоку, если перевести на русский.



Это универсальный прибор, который позволяет нарезать, измельчать и рубить. Подходит для работы с тремя видами продуктов: рыбой, мясом и овощами. Это настоящий шеф-нож, полюбившийся профессиональными поварами всего мира. У него довольно широкий клинок, а режущая кромка почти не имеет изгибов. Внешне он немного напоминает топорик: за счет скошенного вниз острия, что делает его удобным для рубки продуктов. Длина лезвия составляет 12-22 см (в зависимости от конкретной модели), в среднем достигает 18,5 см. Преимуществом Сантоку является то, что нарезанные слайсы не прилипают к плоскости его лезвия – это достигается за счет выступов или углублений вдоль режущей части ножа.


Рукоять Сантоку небольшая, но удобно лежит в руке. В Samura представлен большой выбор клинков этого типа и даже целых наборов Сантоку разных размеров и форм. Традиционные представители: SD-0092/G-10 из дамасской стали, SHR-0095W серии HARAKIRI, SBA-0093 серии Bamboo.


Янаги-ба (Yanagi Ba) – для сашими


Это лучший инструмент для тонкой и ровной нарезки рыбного и мясного филе. С его помощью готовят традиционные для Японии сашими. Куски получаются красивыми и ровными: их удобно захватывать японскими палочками.


Конструкция янаги-ба – узкий вытянутый клинок, по форме напоминающий лист ивы. Даже фото этого японского кухонного ножа передают его изящество и остроту. Длина может составлять от 20 до 33 см, ширина клинка – 1,8-3,2 см. Он создан для филигранной работы с сырой рыбой, создания эстетически совершенных блюд.


Классический Янаги-ба от Samura: SO-0110/16 серии OKINAWA имеет длину 24 см.


Овощные японские ножи


Это тонкие и острые клинки для нарезки овощей, фруктов и зелени. Форма лезвия отличается от европейских: чаще это прямоугольник или трапеция. Угол заточки минимален, конструкция односторонняя, что обеспечивает максимальную остроту режущей кромки. Клинок лучше не использовать для нарезки рыбы, птицы, мяса.


Все овощные ножи конструктивно схожи. При этом Накири имеет двухстороннюю заточку и применяется в быту, а нож Усуба – одностороннюю и чаще используется на профессиональной кухне. Размеры японского ножа для нарезки овощей зависят от особенностей конкретной модели. Например, накири SHR-0043W серии HARAKIRI довольно компактен (длина 16,1 см), а модель SO-0174/16 серии OKINAWA более массивен (длина 17,2 см), но оба при этом имеют форму топорика.


Каждый японский разделочный нож, слайсер или универсальный прибор – лучший выбор для профессионального домашнего использования. Традиционные японские ножи представлены серией OKINAWA, включающей дебу, накири и янаги-ба.

Японские кухонные ножи: виды и назначение

Traditional Japanese Knives — традиционные японские ножи

Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане.

сверху вниз: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba и Yanagiba.

Usuba предназнрачена для нарезки и шинковки овощей.

Пример нарезки овощей ножом усуба (дайкон, редис, цуккини, имбирь и морковь). Техника нарезки кен (ken-cut).

Deba — для разделки рыбы ( в основном)

Yanagiba — для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сасими), в западной кулинарии используется как слайсер.

Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации). Более подробное описание этих ножей представлено ниже.

Sashimi bōchō (刺身包丁)

sashimi knife, ножи сашими

Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 200 до 400 миллиметров, обычно 270 – 300. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть, ближняя к острию (тип, the tip) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острой. Ножи этого типа разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов.

Имеются следующие модификации сашими:

Yanagiba (柳刃) — Янагиба

Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 мм

Лезвие по форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывался исключительно для нарезки сырой рыбы. Экстремально острый нож. Kansai style. Иногда называют Shobu — лист ириса. Янагиба — лист ивы.

Takobiki (蛸引, たこ引, タコ引) — Такобики или такохики

Masamoto takobiki 275 мм

Такобики в отличие от янагибы имеет квадратное острие. Разработан для разделки осьминогов (тако). Используется также при приготовлении магуро сашими (сашими из тунца). Kanto style.

Существует как минимум две модификации этого ножа:

  • Sakimura Takobiki — с закругленным острием;
  • Kiritsuktgata Takobiki — с острием как у меча.

В наши дни янагиба более популярна.

Fugubiki (ふぐ引, フグ引) — фугубики или фугухики

Более тонкая версия  янагибы. Слегка гнущееся лезвие для разделки и нарезки рыбы фугу. Это наиболее знаменитая рыба в японской кулинарии.

Для того, чтобы ее приготовить, требуется специальное разрешение. Дело в том, что эта рыба (точнее ее печень) смертельно ядовита и требуются особые навыки при ее разделке.

Watanabe fuguhiki 240мм

Deba bōchō (出刃包丁) — Деба

Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185мм

Тяжелый толстый нож, предназначенный для разделки рыбы на филе. Можно также использовать для разделки домашней птицы, однако перерубание костей им не рекомендуется. Обычно длина лезвия 165–220мм, но может быть и больше. Традиционно односторонние спуски, хотя некоторые мастера (Такеда) делают и двусторонние, в этом случае название будет Ryo Deba. Как правило, рукояти японского типа, но могут быть и западного — Yo-Deba. У Yo-Deba спуски могут быть как одностороними, так и двусторонними.

Иногда может встречаться название ATSU DEBA или HON DEBA. Atsu значит «толстый», «тяжелый».  Hon — «правильный». Применяется к ножам, используемых при тяжелых и грубых работах. Обычно Kuro-Uchi (крестьянский) тип.

Встречаются различные виды  Deba — разница в основном в толщине клинка (от 12мм у Deba (出刃) или Hon Deba (本出刃), 10мм у Aideba (相出刃) и 6мм у Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃), а также его длине (Oroshi Deba (卸出刃) — более длинная, Kodeba (小出刃) — маленькая, 10-13см).

Kanisaki Deba предназначена для раделки лобстеров и крабов. Имеет несколько необычный дизайн и односторонний спуск, но спуск делается с левой стороны для правши. Тяжелое, толстое лезвие.

Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃). Миороши деба имеет длину клинка 180–270мм, ширину до 50мм, толщину 5–6мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями. Миороши означает «разделка на филе».

Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195мм. Нож для разделки рыбы на филе

Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85мм (нож для разделки небольшой рыбы типа ставриды, морского леща). Имеет двусторонние спуски.

Masamoto Deba 120мм

Nenox Yo-Deba 165мм

Usuba bōchō (薄刃包丁) — усуба

Нож для нарезки овощей, имеет толстый обух и односторонний спуск. Встречаются различные варианты исполнения.

Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180мм Kansai style

Usuba/Azumagata usuba (薄刃/東型薄刃) Kakugata usuba Kanto style

Kaku означает «квадрат», нож прямоугольной формы. Такая усуба в канто стиле не так популярна сегодня в Японии как усуба в кансай стиле.

Masamoto Edogata Usuba 185мм

В Европе, Америке и России наибольшую известность кроме вышеперечисленных усубы, дебы и янагибы приобрели ножи сантоку, накири, гюйто, суджихики и петти. Сантоку и накири вообще разрабатывались изначально для домашней кухни — Home Kitchen Knives&nbbsp;(家庭用包丁).

Nakiri bōchō (菜切り包丁)

Двусторонняя заточка. Клинок 12–18см. Исключительно овощной нож для точной нарезки со спусками в «ноль» и углом спусков порядка 5 гадусов. В профессиональной кухне используется редко, зато очень популярен и удобен для домашнтх работ.

Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 120, 150 и 180мм

Santoku (三徳庖丁)

Более правильно называть Santoku-Bocho или Bunka-bocho. Универсальный нож с длиной клинка 14-18см, двусторонними спусками для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне, большинство профессиональных поваров предпочитает Gyuto как более удобный. Иногда встречается некорректное название Santuko.

Kikuichi Monji honyaki Santoku 165мм

Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165мм

Kikuichi Monji 10A Santoku 170мм

Ножи гуйто, суджихики и петти часто рассматриваются как Yō bōchō (洋包丁), Western Style Japanese Knives. Это связано с тем, что ножи гуйто приобрели наибольшее распространение на западном рынке и медленно, но верно вытесняют знаменитых европейских шефов. Да и разрабатывались они, безусловно, с оглядкой на французский или немецкий шеф. Суджихики практически ничем не отличается от европейского слайсера. Ну, а у петти даже название примерно такое же. Отличие, может быть, только в рукоятке — японского или западного типа. Если рукоять западного типа, то это и будет Yo bocho.

Gyutō (牛刀)

Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. «Gyuto» примерно означает «коровий меч» (Cow sword), так как изначально скорее всего разрабатывался для разделки больших кусков говядины, хотя точно цели и время разработки не до конца известны. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa–Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия от 180 до 300мм.

Hattori KD Yo Gyuto 270мм

Masamoto Wa Gyuto 240мм

Sujihiki (筋引)

Слайсер. Нож имеет длинное длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия до 330мм. Suji — означает «сухожилие», biki — «тянуть, вытаскивать».

Misono UX10 Yo-Sujihiki 270мм

Watanabe honyaki Sujihiki 300мм

Petty knife (ペティナイフ)

Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150мм. Многоцелевой нож — очистка, нарезка и т.д.

Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150мм

Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120мм

Теперь кратко остановимся на некоторых других типах ножей.

Ajikiri (鯵出刃)

Клинок длиной от 90 до 150мм, толщиной 3,5–4,0мм. Aji — обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как «horse mackerel». Односторонняя заточка. Кроме разделки небольших рыб, может использоваться при приготовлении мяса и овощей.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Anagosaki

см. Dojosaki Bocho

Banno Ko Bocho

Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 90–110 мм. Kansai style.

Takeda Banno Ko Bocho 115мм

Banno Ko Bunka Bocho

Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 100-120мм. Edo style.

Takeda Banno Ko Bunka Bocho 110мм

Banno Bunka Bocho

Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Edo style. Длина лезвия 150-170мм. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.

Takeda Banno Bunka Bocho 160мм

Baran-kiri (バラン切)

Нож для разделки крабов.

Banno Funayuki Bocho

Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Длина лезвия 150-170 мм. Геометрия лезвия подобна Miroshi Deba. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.

Takeda Funayuki Bocho 160 мм

Bunka Bocho

Другое название САНТОКУ.

Butakiri

Сельский нож для отрезания больших кусков мяса (раделка свиной туши). Buta — «свинья».

Chukabocho

Японское название китайского ножа-топорика ЦАЙ ДАО. Нож с большим, прямоугольным лезвием. Длина лезвия 190-220мм, ширина 90-110мм. При толщине от 2 до 6мм может весит от 300 до 800 граммов. Имеет три базисных разновидности: тонкий — для нарезки и шинковки, средний — разделка мяса и птицы, и тяжелый — для тяжелых работ.

Mizuno Tanrenjo Hontaren Series Cleaver #6

Dakketsu

Короткий рыбный нож, преднаначенный для разделки рыбы (в основном тунца) прямо на борту судна.

Dojosaki Bocho

Специальный нож, предназначенный для разделки на филе Anago (морской угорь) и Dojo (голец). Длина лезвия около 120мм. Иногда называют Anagosaki.

Edosaki

Версия Unagasaki из региона Edo.

Funayuki. Funayuki bōchō (舟行包丁)

Лезвие тоньше, но шире, чем у Miroshi Deba. Нож создавался для рыбаков для работы на борту судна. Некоторые мастера (Murray Carter) используют это название для тонкого ножа с симметричными спусками, более похожего по виду на Gyuto. Длина лезвия от 120 до 240мм и больше. Толщина — 2.0-2.5мм.

Murray Carter Funayuki

Garasuki (ガラスキ)

Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.

Glestain Garasuki (190мм) & Honesuki (150мм)

Gishiki или Gishiki Bocho

Специальный нож, предназначенный для разделки рыбы на филе без касания ее руками, используя только серебрянные палочки. Применяется при императорском приеме или Shinto Shrine церемонии.

Hakata Bocho (Inasa bocho)

Одно из региональных названий Bunka Bocho, то есть сантоку. Отличается треугольным окончанием и вогнутым обухом. Hakata — это один из южных японских островов, где этот нож присутствует во всякой кухне.

Hakusaikiri

Нож для работы с китайской капустой.

Hamokiri (Honekiri)

Тяжелый нож для разделки филе щуки (pike conger). Сам процесс нарезки называется Hamo No Honekiri. Hamo (щука) имеет много маленьких костей, удаление которых полностю не всегда возможно, поэтому делаются частые разрезы, кости перерезаются на маленькие части и затем делается фарш.

Hamoshime bocho

Маленький нож для разделки на филе угря (Hamo eel).

Hancho Hocho

см. Magurokiri

Hankotsu

Boning knife. Разделочный нож для отделения мяса от костей. Иногда называют Hankotsu–Maru или Sabaki–Nishigata.

Misono hankotsu

Hiraki (Hiraki Bocho)

см. Kai Saki

Honesuki (骨スキ)

Нож для разделки небольшой домашней птицы (цыплят). Спуски односторонние, но могут быть и двойные сильно несимметричные на правую сторону. (см Garasuki).

Murray Carter Honesuki 180мм

Ikasaki

Специальный маленький нож для разделки кальмаров.

Kabochakiri (カボチャ切)

Нож для работы с тыквой (Pumkin knife).

Kaibo (Kaibou)

Относительно толстый нож для разделки мяса и рыбы. Симметричные двусторонние спуски. Похож на большой крепкий Santoku или Gyuto (толщина обуха 5-6мм, длина лезвия 180-240мм, ширина порядка 50мм).

Kaimuki

Маленький нож для открывания устриц.

Kai Saki. Kaisaki bōchō (貝さき包丁)

Другое название Hiraki Bocho. Kai означает «моллюск». Небольшой нож для готовки небольших порций пищи, декоративной нарезки, разделки крабов. Может использоваться как Petty с односторонним спуском. Лезвие длиной около 120мм похоже на короткую янагибу.

Saji Takeshi Kai Saki

Kashigiri (菓子切り)

Нож для кондитерских изделий (печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя.

Katsuo Hocho

Толстый нож для разделки bonito — среднеразмерной рыбы (скумбрия, сардины, небольшой тунец). Длина лезвия от 210 до 270мм.

Watanabe Katsuo 240мм

Kawamuki

Skin peeling knife, маленький нож (лезвие до 90мм) для очистки и декорации. Лезвие по виду похоже на камагата усуба.

Kenmuki

см. Mukimono

Kiritsuki or Kiritsuki Hocho

Большой универсальный кухонный нож с длиной лезвия от 240 до 270мм. Односторонние спуски.

Korin Kiritsuke 270 мм

Kotori Bocho Kamasata

Специальный нож для извлечения икры из рыбы.

Kotori Bocho Sankakugata

То же, что Kotori Bocho Kamasata.

Kujira Hocho

Kujira означает «кит», то есть нож предназначен для разделки китов (отрезания больших кусков мяса, ворвани). Этот нож имеет длинную рукоять (до 25см) и длинное лезвие (от 300 до 400мм).

Kurimuki

Chestnut skin peeling knife — нож для очистки каштанов. В зависимости от региона — Kengata Kurimiki и Kamagata Kurimki. Может использоваться как ножик для небольших и аккуратных работ, таких как очистка и нарезка небольших овощей и фруктов.

Kengata Kurimuki

Kyabetsukiri

Нож для нарезки капусты.

Kyosaki Unagi

Вид Unagi Saki. Маленькое лезвие, 90-110мм с односторонними спусками. Kyosaki означает Kyoto style. Предназначен для разделки небольшой еще живой рыбы.

Kyushusaki Unagi Saki

Вариант из региона Kyushu.

Magurokiri. Magurokiri bōchō (鮪切り包丁, マグロ切包丁)

Нож для разделки тунца. Очень длинный, до одного метра, больше похож на меч, чем на нож.

Maguro knife в мастерской Yoshikane

Makiri

Нож предназначен для грубых работ при разделке рыбы. Можно также использовать при разделки птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте и в поле. Размеры от 100 до 200мм.

Watanabe Makiri

Menkiri. Menkiri bōchō (めん切り包丁, 麺切り包丁)

Нож для нарезки лапши. Некоторые мастера (Suisin, Ichimonji) используют это название для всех своих ножей похожего типа включая Sobakiri Sobakiri bōchō (そば切り包丁) и Udonkiri (うどん切り). Takeda называет Menkiri Bocho ножи для нарезки лапши. Длина лезвия от 210 до 300мм.

Watanabe Sobakiri

Mentori bōchō (面取り包丁)

Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).

Meuchi

Вспомогательный инструмент, выглядит как шило. Используется при разделке угря ножом Unagasaki (протыкается голова рыбы для ее удержания на столе). Бывает в форме стилета или Т-образной.

Mochikiri

Нож для нарезки Mochi — японского рисового кекса.

Moroha Usuba

Усуба с симметричными спусками. Термин Moroha используется для описания ножей с двойными спусками (ryuoba). Не такие толстые как обычная усуба. Длина лезвия до 210мм.

Mukimono (むき物, ムキモノ)

В основном нож для очистки. Лезвие тонкое и маленькое. Длина 120-150мм. Часто используется для декоративного украшения. Иногда называют Kenmuki.

Watanabe Mukimono 95мм

Negikiri

Negikiri Higashigata — Kanto style, Negikiri Nishigata — Kansai style или просто Negi — нож для нарезки лука-порея. Длина лезвия от 210 до 300мм.

Watanabe Kuro-Uchi Negi 240мм

Ninjikiri

Нож для нарезки моркови.

Oroshi Hocho

Очень длинный (порядка полутора метров) нож, предназначенный для разрезания больших кусков тунца на более мелкие части. Обычно для работы с ним требеутся более, чем один, человек. Длинная версия magurokiri.

Osakasaki

Вариант Unagisaki из региона Osaka

Pankiri or Pankiru

Хлебный нож

Kasumi

Reitou Hocho

Разработан для разрезания замороженного мяса. Длина и форма лезвия могут сильно различаться. Короткие версии в настоящее время обычно серейторные. Возможны две ручки.

Sabaki

Иногда называют honesuki-kaku. Односторонние спуски. Длина лезвия 180-210мм, как правило. По виду похож на небольшую янагибу. Используется при разделке мяса.

Watanabe Sabaki 150мм

Sabaki-Nighgata

cм. Hankotsu.

Sabasaki

Нож для очистки и разделке на филе скумбрии.

Saiku (細工)

Нож для декоративной нарезки

Sakekiri (鮭切り包丁) Sake Deba bōchō (鮭出刃包丁)

Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150-180мм, ширину 50-60мм, толщину около 3мм. Очень похож на Santoku, но имеет односторонние спуски. Sake означает «лосось».

Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160мм

Sasakiri Bocho

Sasakiri — техника нарезки зеленого бамбука. Sasakiri Bocho очень специальный нож для нарезки листьев и побегов бамбука в декоративных целях при презентации суши и других дорогих блюд.

Satsuma Bocho

Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку) из southern satsuma region on Kyushi island. Лезвие немного толще, чем у сантоку. Используется при обработке мяса и овощей.

Shiki, Shiki Bocho

см. Gishiki Bocho

Suikakiri (スイカ切)

Watermelon knife. Нож для нарезки арбуза. Длинное (350мм), широкое (80мм) лезвие толщиной 2.0-2.5мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.

Watanabe Kuro-Uchi Suikakiri 350 мм и Kuro-Uchi Nakiri 180 мм

Sushikiri

Нож для нарезки суши. Длинное, около 240мм симметрично закругленное лезвие. Разработан для нарезки Sushi rolls (таких как Norimaku и Futomaki) и Hako Sushi (Battera Sushi). Популярен вокруг Осако и Киото (Kansai area). В Токио для тех же целей используют янагибу.

Tarasaki

Tara означает «треска», то есть нож для разделки трески. Имеет уникальный отступ в лезвии.

Tosagata Bocho

Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку). Чуть легче и тоньше сантоку. Регион Tosa of Shikoku island.

Tsuke Bocho

Используется при работе с фаршем из рыбы.

Umi Bocho

см. Katsuo Hocho.

Unagisaki (鰻サキ包丁)

Unagi означает «угорь». Маленький нож для разделки угря на филе. Существуют различные варианты названия и исполнения:

  • Kantōgata unagi saki (関東型鰻サキ) Kanto style
  • Kyōgata unagi saki (京型鰻サキ) Kyoto style
  • Osakagata unagi saki (大阪型鰻サキ) Osaka style
  • Nagoyagata unagi saki (名古屋型鰻サキ) Nagoya style

Ножи в кансай стиле разрабатывались для разделки угря на филе начиная с belly — брюшка, канто-стиль ножи отличаются большими размерами (до 240мм) и предназначены для разделки со стороны спины.

Watanabe Unagisaki 180мм Kanto style

Японские кухонные ножи: виды и назначение

ideba («айдэба»)  — разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая модель.  Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 —  270 мм.

Ajikiri («аджикири»)  — нож для резнделки и обвалки небольших видов рыб, например, макрели или скумбрии. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 — 150 мм. 

Bannou Bocho («банноу бочо») – разновидность ножа для резки овощей Kodeba-bocho для любительской кухни. Длина клинка 160 — 200 мм.

Boucho (или Bocho – «бочо») – см. Houcho.

Chuuka («чуука») – см. Tyuuka.

Deba-bocho («дэба-бочо») – семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Разновидности – Hondeba («хондэба») и Aideba («айдэба»).  Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 120 —  300 мм.

Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.


Edousuba («эдосуба») – региональная разновидность профессионального овощного ножа семейства Usuba-bocho с клинком прямоугольной формы, традиция Kanto.   Длина клинка 130 —  240 мм.

Fuguhiki («фугухики») – тонкий и гибкий рыбный нож, напоминающий  yanagi-ba из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» — отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 —  300 мм.

Funayuki-bocho («фунаюки-бочо») – многопрофильный поварской нож, более легкий, чем Deba-bocho, с более тонкой режущей кромкой. Заточка, как правило, односторонняя. Разновидности — Oroshi-deba («ороши-дэба») и  Mioroshi («миороши»). Длина клинка 130 —  220 мм.

Garasuki («гарасуки») – нож для разделки птицы, c клинком в форме прямоугольного треугольника, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 —  180 мм.

Gyitou (встречается написание Gyutou, Gyuuto — «гуйто») – семейство многофункциональных поварских ножей для нарезки мяса, рыбы, овощей и  хлеба. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.к. Yo-bocho). Длина клинка 180 — 300 мм.

Gyuuba («гуиба») – разновидность Gyitou. Длина клинка 150 — 180 мм.

Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.

Hankotsu («ханкоцу») – жиловочный и обвалочный нож для срезания мяса с костей. Функциональный аналог Honesuki. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 130 – 170 мм.

Hiraki Boucho («хираки бочо») —   разновидность Hankotsu.

Hondeba («хондэба» — «истинный дэба») — разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho.  Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый  у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 —  240 мм, обычно – около 180 мм.

Honekiri (или Hamokiri – «хонекири» или «хамокири») – нож для извлечения костей из угря. Для удаления мельчайших косточек, некоторые из которых достигают кожи рыбы, поваром делается серия параллельных надрезов, плотность которых достигает 6 – 9 на 1 см. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 270- 330 мм.

Honesuki («хонесуки») — легкий нож для обвалки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Garasuki. Длина клинка 130 —  160 мм.

Houcho (или hocho – «хочо») – общее название поварских ножей. Встречается написание Boucho или Bocho.

Kaisaki («кайсаки»)  — любительский универсальный нож, укороченный функциональный аналог Yanagi-ba. Длина клинка 110 —  130 мм.

Kaibou («кайбу») – профессиональная модель, представляющая собой нечто среднее между большим Santoku и Gyitou: мощный и тяжелый универсальный нож-рубак (тупица) в европейском стиле. Применяется для разделки крупной рыбы и мясных туш. Длина клинка 260 —  320 мм, толщина до 15 мм.

Kama usuba («камаусуба») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, традиция Kansai.  Длина клинка 130 —  240 мм.

Kawamuki («кавамуки») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и шинковки овощей. Заточка – двухсторонняя, форма лезвия — серповидная.  Длина клинка 90 —  120 мм.

Kiritsuke («кирицуке») – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Разновидность удлиненной Кama usuba, традиция  Kanto. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 180 —  330 мм.

Kodeba («кодеба») – поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаления плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 — 140 мм.

Kogata Santoku («когата сантоку», или «маленький сантоку») – небольшой универсальный нож для рыбы, мяса и овощей, популярный среди домохозяек, часто используется для обучения работе ножом детей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 140 — 150 мм.

Kyisyusaki («кисуисаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 160 — 200 мм, длина клинка 70 – 90 мм.

Kyousaki («киосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto.  Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90- 100 мм.

Maguro-kiri («магуро-кири», от maguro — тунец) – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune.  Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.

Mioroshi («миороши») – узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Используется и как обычный Deba-bocho, и в качестве универсального ножа для нарезки.  Длина клинка 150 — 270 мм, толщина до 6 мм. 

Mukimono («микимоно») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto.  Длина клинка 165 — 180 мм.

Nagoyasaki («нагоясаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 100- 120 мм.

Nakiri-bocho («накири-бочо»,  в буквальном переводе «нож для резки зелени») –  нож-рубак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Разновидность – Edosuba («эдосуба»), традиция Kanto. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 —  240 мм.

Nata («ната») — с/х рубак-мачете для уборки бамбука.

Oroshi bocho («ороши бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки рыбы большого размера (в т.ч. тунца). Иногда им работают двое человек. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1200 мм.

 

Oroshi-deba («ороши-дэба») — узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 — 270 мм.

Osakasaki («осакасаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический, формой напоминает сапожный «косячок». Заточка клинка – односторонняя, общая длина 150- 200 мм, дина клинка 30 – 40 мм.

Petty («петти») – нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов, а также других деликатных работ. Часто используется как нож-декоратор. Заточка — двухсторонняя, часто выполняется в европейском стиле (т.н. Yo-bocho), близок по форме к Gyitou. Длина клинка 120 — 150 мм.

Reitou («рейто») – нож для работы с замороженной рыбой. Мороженую рыбу необходимо пилить, т.к. она может легко повредить обычный клинок.  Имеет пильчатое (серрейторное) лезвие. Длина клинка 200 —  250 мм.

Ryoba-kawamuki  («райоба-кавамуки») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и нарезки овощей. Заточка – двухстороняя.  Длина клинка 100 —  120 мм.


Saiku («сайку») – небольшой нож-декоратор. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90 — 100 мм.

Santoku  («сантоку», в переводе с японского означает «три добродетели») — популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 — 180 мм.

Sobakiri  («собакири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления лапши, используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши soba («соба»). Иногда выполняется без рукояти, цельнометаллическими. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 210- 320 мм.

Sujihiki («суджихики») – функциональный эквивалент Yanagi-ba. Нож гастрономический, для нарезки готовых блюд из мяса и рыбы (как правило, лососевых). Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 240 — 270 мм.

Sushikiri («сушикири») – нож для приготовления суши. Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 210 —  270 мм.

Takobiki (также встречается написание Takobihi – «такобики» или «такохики») — филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), для разделки осьминогов. Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 — 360 мм.

Tyuuka (или Chuuka —  «туука» или «чуука») – универсальный нож китайского типа, версия «цай дао».  Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 170 — 240 мм.

Udonkiri  («удонкири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления традиционной пшеничной лапши udon («удон»). Разновидности –kashihiri  («кашихири») и menkiri bocho («менкири бочо») .  Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 200- 270 мм.

Unagisaki («унагисаки» от unagi –   «угорь») – семейство филеровочных ножей для разделки угря. Острие клинка вводится в тело угря в районе головы, после чего одним движением филей снимается по всей его длине. Наиболее популярные профессиональные разновидности  – Edosaki, Oskasaki, Kyousaki, Nagoyasaki, Kyisyusaki. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180 — 240 мм.

Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki и др. Длина клинка 130 — 240 мм.  

Yanagi-ba («янаги-ба, в переводе с японского «лист ивы») – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка — 200 —  360 мм.

Yo-deba («ё-деба») – европеизированная разновидность традиционного Deba. Тяжелый поварской шеф-нож для разделки мяса и рыбы, в т.ч. полузамороженной. Часто имеет переменный угол заточки от пятки к острию (у острия угол меньше). Используется в качестве рубака для твердых сортов овощей.  Длина клинка 180 — 280 мм.

Виды и формы традиционных японских ножей


Японские ножи принципиально отличаются от европейских технологией производства и, как следствие, качеством. Создание клинков в Стране восходящего солнца можно смело считать настоящим искусством. С его тонкостями мы отчасти познакомимся в этой статье.

Honyaki, Kasumi и другие


В Японии существует два основных вида традиционных японских ножей:

  • Honyaki – «настоящие кованые» (本 焼)
  • Kasumi – «туман» (霞)


Вид ножа определяется методом ковки и материалом, используемым в процессе производства.

Ножи Honyaki


Ножи Honyaki – это изделия высочайшего качества. Они куются исключительно из одного материала.


При их изготовлении используется высокоуглеродистая сталь – Hagane. Это может быть либо Siro-Hagane (в России она произносится как «широгами» – «белая сталь») или Ао-Hagane (она же «аогами» – «голубая сталь»).


Ковка таких ножей имеет в основе традиционные методы – термообработка и закалка водой являются обязательными процессами. Трудное и длительное изготовление таких ножей требует высокой квалификации мастера и большого опыта.


Лезвия таких ножей очень твердые, что позволяет им держать остроту продолжительное время, однако, с другой стороны, такие ножи хрупкие и их трудно точить. Для массового рынка такие изделия не выпускаются и цена их высока. Основные потребители таких ножей – профессиональные шеф-повара.

Ножи Kasumi


Kasumi выполнены из двух материалов путем соединения мягкого железа – Jigane – с небольшим количеством высокоуглеродистой стали. Твердая высокоуглеродистая сталь располагается на режущей кромке ножа, а более мягкая составляет его основу.


По этой причине некоторые японцы называют Касуми «авасэ», что буквально означает «объединять».


Ножи Kasumi дешевле, чем Honyaki и проще в использовании и заточке.

Ножи Hongasumi


Ножи, изготовленные по методу Kasumi, но из голубой («аогами») или белой стали («широгами») называются Hongasumi.

Damascus (Дамасские) ножи


Многослойные ножи с красивыми волнистыми узорами на лезвии. Они изготовлены из высокоуглеродистой стали с поверхностью из нескольких слоев мягкого железа (Jigane), скованных вместе. Эти ножи также называют Hasso-uti (Hasso означает «восемь слоев»).

Формы традиционных японских ножей


Существует множество различных форм традиционных японских ножей, в частности рыбных, так как рыба является основой кухни Японии. Японские повара используют, как правило, три или четыре различных ножа, каждый для своей задачи. В разных частях Японии один и тот же нож может иметь различное название.










Форма ножа


Описание


Yanagiba – Kansai style (происхождение – Osaka/Kyoto). Длинный разделочный нож с тонким лезвием для работы с рыбой (нарезка филе для сашими).


Takohiki – Kanto style (происхождение – Tokyo). Вариант Yanagiba. Квадратный кончик лезвия приспособлен для разрезки жестких продуктов, таких как, например осьминог (Tako). Наиболее популярен этот нож в провинции Kanto.


Fuguhiki


Это также вариант ножа Yanagiba. Лезвие уже и тоньше, это создано для особо тонкой нарезки, например для фугу или японской камбалы.



Deba


Тяжелый мощный нож с толстым обухом. Он необходим для разделки и филлетирования рыбы, а также для разделки мяса без костей. У «Дебы» огромное количество вариантов с разной длиной лезвия.


Ai-Deba или Mioroshi


Более тонкий и легкий вариант ножа Deba. Он подходит для рыбы среднего размера с мягкими костями. Ai обозначает «оба», этот нож одинаково удобен как для разделки, так и для нарезки филе.


Usuba – Azumagata


Овощной нож с очень тонким квадратным лезвием.

Usuba переводится как «тонкая режущая кромка». Этот нож используется для нарезки овощей на тонкие пластины Katsuramuki.


Usuba – Kamagata


Эта форма ножа характерна для провинции Kansai. Она имеет закругленный кончик.


© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

в чем особенность японских ножей?

Японские ножи, наравне с европейскими, завоевали особое место среди кухонных принадлежностей. Они имеют массу уникальных особенностей — начиная с материала и заканчивая собственной классификацией форм. Сегодня модельный ряд «японцев» и «европейцев» постепенно унифицируется, при этом, ведущие европейские бренды (такие, как Wuesthof и Arcos) включают в коллекции ножи Сантоку и другие традиционно японские «хиты». Попытаемся разобраться, в чем состоят главные особенности японских ножей.


Как отличить настоящего «японца»?

Профессиональные японские ножи, как правило, изготовлены из особой стали высочайшего качества (часто — дамасской). Форма лезвий и рукояток остается практически неизменной на протяжении долгого времени.

У японских ножей довольно массивный обух (до 10 мм). Форма лезвия, как правило, листообразная. Заточка — односторонняя. Рукоять японского ножа обычно изготавливается из дерева. Главное же отличие качественного японского ножа — высокая твердость и безупречная острота лезвия. Также лезвия часто изготавливаются из нескольких слоев различной стали, что видно по наплывающим друг на друга неровным линиям.

Современный японский нож имеет несколько упрощенную конструкцию и некоторые черты, заимствованные у «европейцев». Чаще всего это Сантоку (или шеф-нож в европейской классификации). У него небольшая толщина обуха, лезвие из нержавеющей стали и накладной монтаж рукояти — как у европейского ножа. Однако качество и обработка стали (центральный закаленный слой и низкоуглеродистые боковые обкладки), а также — заточка, форма лезвия и рукояти — все это характерные признаки «японца».

Японская сталь

В качестве материала для лезвий используется различная сталь. На протяжении столетий это была японская сталь тамахагани, из которой ковались мечи катана. Сегодня все чаще используется сталь Yasuki Specialty Steel, которая также имеет несколько разновидностей. Они отличаются добавляемыми в основной состав компонентами и получили названия в соответствии с цветами японской бумаги, в которую заворачивали те или иные куски стали в древности: сирогами (белая бумага, для чистой тамахагани), аогами (голубая бумага, для стали с добавлением хрома и вольфрама), а также — кигами (желтая), гингами (серебряная) и пр. Профессиональные кухонные ножи изготавливаются, в основном, из сирогами и аогами.

Современные ножи также изготавливаются из т. н. шведской стали, которая по своим характеристикам не уступает японской. Однако профессиональные повара все же предпочитают сирогами, которая дает самый качественный срез. Но и уход за такой сталью нужен особый.

По способу изготовления различают ножи, изготовленные методами хоньяки и авасэ.

Хоньяки (honyaki) — это ковка из цельного куска стали с применением традиционной японской закалки. Таким методом изготавливают самые дорогие ножи. Режущая кромка таких ножей отличается высокой твердостью, но и хрупкостью. По направлению к обуху твердость лезвия снижается, уступая место упругости. В результате лезвие довольное прочное на изгиб и очень острое в рабочей части.

При методе авасэ или касуми кромка лезвия куется из высокоуглеродистой стали, а основная часть — из мягкого железа. В итоге получается высокое качество режущей кромки при более низкой цене.

Виды японских кухонных ножей

Традиционные японские кухонные ножи подразделяются на десятки различных видов — в зависимости от предназначения. Остановимся на самых основных.

Усуба — нож для разделки овощей (его разновидность — накири)

Деба — нож для разделки рыбы (или филейник — в европейской классификации)

Янагиба — для нарезки рыбы на суши и сашими

В наших реалиях, как уже было сказано выше, лучше всех прижился Сантоку — он же шеф-нож или поварской нож. По форме он схож с европейским собратом, но имеет укороченное лезвие чуть более изогнутое кверху. На него приходится большая часть операций по нарезке.

Как правильно обращаться с японскими ножами?

За счет особого строения лезвия японские ножи требуют к себе особого обращения. Так, нарезать им нужно, двигая нож вертикально над доской и совсем немного назад и вперед, ни в коем случае не скребя доску по горизонтали. Эту технику можно узнать по характерному постукиванию ножа при быстрой нарезке. Лучше всего использовать доски из мягкого дерева или силикона.

Необходимо также строго следовать специализации каждого ножа, то есть использовать его именно для тех продуктов, для которых он предназначен. Нельзя нарезать японским кухонным ножом замороженные и особо твердые продукты — чувствительная кромка лезвия может просто раскрошиться.

Точить японский нож лучше при помощи японского водного камня различной степени зернистости — для разных этапов обработки и типов лезвий.

Чтобы деревянная рукоять ножа не впитывала жир и прочие жидкости, не рекомендуется касаться ее той же рукой, которой вы берете продукты.

При соблюдении простых правил японские ножи — такие, как Yaxell, Tojiro, Kasumi или Samura — исправно прослужат вам долгие годы.

Типы японских кухонных ножей



Данный справочник типов японских кухонных ножей не является полным, и включает в себя лишь наиболее популярные, которые представлены в магазине



Сантоку – универсальный нож среднего размера с двусторонней заточкой, используемый в большинстве операций на кухне. Обычно именно с сантоку начинается знакомство с японскими кухонными ножами.


Петти – небольшой универсальный японский нож для работы с овощами и мясом. Одинаково удобен в работе как на разделочной доске, так и на вису.


Деба – тяжелый нож с толстым обухом для разделки и филетирования рыбы, а также разделки птицы и мяса. Это наверное наиболее харизматичный и узнаваемый из всех японских кухонных ножей. В среднем на одну Дебу уходит металла в 3 раза больше, чем на любой другой нож схожей размерности.


Фунаюки – универсальный нож среднего размера имеющий толщину лезвия в среднем на 40% большую, чем сантоку. Несмотря на это — за счет оптимально подобранной ширины лезвия, фунаюки — один из наиболее легких и маневренных кухонных ножей в средней весовой категории.


Накири – универсальный нож среднего размера, предназначенный для работы на разделочной доске. Вообще мне нравится накири именно своей традиционностью — по-моему этот тип ножей выглядит так, как и тысячу лет назад: честная полоска остро заточенной кованой стали на деревянной рукояти.


Янагиба – длинный кухонный нож, наиболее востребованный в ресторанных заведениях японской кухни. Также янагиба — незаменимый кухонный инструмент для приготовления рыбного филе, суши и сашими в домашних условиях.


Большой шеф (гиуто) – японский аналог большого универсального поварского европейского ножа. Основное отличие от европейского коллеги – более тонкое лезвие (1,5-5 мм), что компенсируется использованием более твердых сортов стали.




Сантоку – полное название данного типа ножей — Santoku-Bocho или Bunkabocho. Название переводится с японского языка как «нож для трех действий»: рез, рубка, филетирование.

Многие практические повара считают сантоку наиболее универсальным ножом среди всех японских кухонников. Споры по этому вопросу не утихают уже несколько десятилетий. Наряду с сантоку наиболее универсальными называют такие типы ножей как: накирифунаюки и гиуто.

Типичный сантоку имеет лезвие длиной от 150 до 180 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются сантоку как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная).

Характеристики:


  • Заточка: двусторонняя

  • Обычная длина лезвия: 150-180 мм

  • Предельная длина лезвия: 130-200 мм




Петти – полное название данного типа ножей – Petit или Petti Naifu. Название происходит от смеси французского слова, означающего «маленький/малыш», и английского исковерканного «нож».

Фактически этот тип японских ножей предназначен для чистки овощей и работы с мясом. По сравнению с европейскими ножами с похожим функционалом пятка петти гораздо более развита, что делает его одинаково удобным как в работе на разделочной доске, так и на вису.

Типичный петти имеет лезвие длиной от 120 до 150 мм. Заточка лезвия чаще односторонняя. Рукоять чаще европейского типа (плашками).

Характеристики:


  • Заточка: односторонняя и двусторонняя

  • Обычная длина лезвия: 120-150 мм

  • Пределы длины лезвия: 90-210 мм

 




Деба – полное название данного типа ножей Deba Bocho – что буквально переводится с японского как «загнутый нож с острием». Первые упоминания о дебе относятся к раннему периоду Эдо (1610 год). Благодаря прямому углу пятки лезвия и толстому обуху нож изначально использовался для быстрого отсечения рыбной головы. Крепкое лезвие позволяло вырезать рыбное филе прямо по костям, не боясь повредить нож.

Практика работы с дебой проста: первыми двумя третями лезвия режем, последней третью (которая ближе к пятке) рубим и расчленяем. Деба используется для силовой работы и разделки рыбы, мяса, птицы, рубки сухожилий, хрящей, мелких костей. Я использую дебу на кухне для всего кроме свежей выпечки, сыра и помидоров.

Типичная деба имеет длину лезвия от 150 до 240 мм и толщину обуха от 3 до 10 мм. Традиционно деба имеет одностороннюю заточку, хотя встречаются варианты и с двусторонней заточкой, называемые Ryodeba. Рукоять чаще традиционного японского типа (овальная).

Характеристики:


  • Заточка: односторонняя (реже двусторонняя)

  • Обычная длина лезвия: 150-240 мм

  • Пределы длины лезвия: 105-330 мм




Фунаюки – буквально переводится с японского как «линия лодки» или «щука». Своим происхождением данный тип ножа обязан японским рыбакам, которым требовался универсальный тип ножа с геометрией максимально приспособленной для работы в условиях ограниченного пространства судна, но при этом способным заменить сразу несколько специализированных кухонных инструментов.

Сейчас фунаюки считается одним из наиболее универсальных ножей на кухне. Более того, за счет толщины лезвия фунаюки позволяет выполнять работы, которые недоступны, например, для сантоку.

Это объясняется тем, что хотя лезвие фунаюки значительно тоньше, чем у дебы, но гораздо толще чем у того же сантоку. При этом лезвие фунаюки имеет бОльшую ширину по сравнению со специализированными рыбными ножами, но всё же лезвие фунаюки уже, чем у сантоку или традиционной дебы.

Типичный фунаюки имеет длину лезвия от 150 до 210 мм и толщину обуха от 1 до 3 мм. Традиционно фунаюки имеет двустороннюю заточку. Рукоять чаще традиционного японского типа (овальная).

Характеристики:


  • Заточка: как правило, двусторонняя

  • Обычная длина лезвия: 150-210 мм

  • Пределы длины лезвия: 105-240 мм




Накири – полное название данного типа ножей Nakiri Hocho или Nakkiri, переводится с японского как «нож для нарезки овощей».

Изначальное предназначение накири: нарезания овощей и фруктов, иногда теста (для лапши). Однако на современной кухне накири используется как универсальный нож для всего (в том числе для резки мяса), за исключением силовой работы (характерной, например, для дебы).

Накири как понятный и удобный вид ножей получил широчайшее распространение в Японии и по статистике является ножом, который наиболее часто можно встретить на кухне простых японцев.

Тонкое лезвие накири с ярко выраженной пяткой имеет характерную прямоугольную форму, которая облегчает нарезку овощей (преимущественно имеющих округлый срез) на разделочной доске, и не позволяет раскалывать и сминать их.

Типичный накири имеет лезвие длиной от 165 до 180 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются накири как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная).

Характеристики:


  • Заточка: двусторонняя

  • Обычная длина лезвия: 165-180 мм

  • Пределы длины лезвия: 120-240 мм




Янагиба – данный тип ножей получил своё название благодаря особой длинной и узкой форме лезвия, напоминающей лист ивы.

Изначальное предназначение ножа – работа по сырой рыбе. Однако в настоящее время среди профессионалов сложилось мнение, что янагиба отлично приспособлена для работы и с другими видами продуктов.

По сути янагиба – это специальный филейный нож, незаменимая вещь при пластовании средней рыбы и нарезке сырых морепродуктов. Любителям самостоятельно готовить суши и рыбу — настойчиво рекомендуется.

Типичная янагиба имеет лезвие длиной от 210 до 330 мм. Заточка лезвия односторонняя. Для янагибы характерна рукоять японского типа (овальная).

Характеристики:


  • Заточка: односторонняя

  • Обычная длина лезвия: 210-330 мм

  • Пределы длины лезвия: 180-390 мм




Большой шеф (Гиуто) – название данного типа ножей переводится с японского буквально как «коровий нож». Происхождение данного типа ножей не ясно, однако полагают, что первоначально данный тип ножей использовался для нарезки больших кусков говяжей вырезки.

Современные повара используют Большой шеф как универсальный многоцелевой нож, подходящий для большинства работ по резке, рубке и пластованию мяса, рыбы и овощей.

Типичный Большой шеф имеет лезвие длиной от 210 до 270 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются гиуто как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная).

Характеристики:


  • Заточка: двусторонняя

  • Обычная длина лезвия: 210-270 мм

  • Пределы длины лезвия: 150-390 мм


Японские кухонные ножи — виды и назначение

 Японские кухонные ножи по праву считаются лучшими кухонными ножами в мире. В их производство заложены как многовековые традиции, так и новейшие технологии. Самые известные производители японских ножей: Tojiro, Kasumi, Mcusta, Seki Kanetsugu, Ryusen Hamono. Высоко ценятся кухонные ножи японских мастеров: Hiroshi Kato, Takeshi Saji, Yu Kurosaki и других.
Японские кухонные ножи во многом отличаются от привычных европейских: они легче, имеют особые рукояти. Как правило большинство японских кухонных ножей сделаны по принципу сэндвича: очень тонкая и твердая сердцевина в мягких обкладках. Твердость клинков японских кухонных ножей выше, чем европейских. Если на Западе показатель колеблется в пределах 54–58 HRC по шкале Роквелла, то японцы предпочитают закалку в районе 60-62 HRC. Верхними слоями вокруг такой твердой сердцевины служат как пластичные стали, так и дамаск. Крепкие и вязкие узорчатые обкладки служат для упрочнения и защиты от коррозии центрального слоя, который сделан из однородной стали (как правило, высокоуглродистой).
Японские ножи можно без преувеличения назвать бритвенно-острыми. Это связано с конструктивными особенностями клинка. Если угол режущей кромки у европейских кухонных ножей составляет обычно от 15 до 25 градусов, то японские изделия могут иметь значение в 10 градусов (иногда меньше или больше). При этом спуски более тонко сведены у подводов. Это придает японским кухонным ножам возможность идеального реза. Какие бывают виды японских кухонных ножей и для чего они предназначены — разберемся в этом материале.
Bunka. Бунка – универсальный кухонный нож небольшого размера. Длина клинка обычно составляет от 13 до 18 сантиметров. Бунка похожа на небольшой нож kiritsuke и также может использоваться для нарезки мяса, овощей. Как и киритсуке, бунка имеет форму танто. Это удобно, так как и передняя часть ножа и острый кончик могут полноценно использоваться. Вообще, бунка — не очень распространенный вид ножа даже в Японии. Многие незаслуженно обходят этот кухонный нож вниманием. Бунка имеет двустороннюю заточку и прямую, тонкую режущую кромку – это делает ее очень удобной для шинковки. В качестве универсального, многоцелевого кухонного ножа, бунка станет отличным инструментом.
Deba. Деба (Deba Bocho) переводится как «толстый нож». Соответственно своему названию, является тяжелым ножом с обухом толщиной до 6-7 мм. Деба имеет одностороннюю заточку и в первую очередь предназначена для разделки рыбы. Однако, этот кухонный нож прекрасно подходит и для разделки и нарезки мяса, птицы. Деба бывает нескольких разных видов и разных размеров. Есть совсем маленькие модели с клинком около 13 см, но в большинстве серий кухонных ножей длина клинка дебы 16-20 см. Деба очень популярна в Японии и часто используется как основной нож повара, ведь на самом деле у нее очень широкий функионал: отделение филе от кости, нарезка, рубка сухожилий, хрящей, мелких костей.
Gyuto. Гьюто — так в Японии называется классический поварской нож. Gyuto стал использоваться только в начале 20 века и его появление обусловлено проникновением и распространением в Японии западной кухни. Это универсальный кухонный нож с симметричным профилем клинка, почти полный аналог европейских «шефов». Изначально  gyuto (переводится примерно как «коровий клинок» был разработан для разделки говядины. От западного универсального ножа отличается как более тонким профилем, так и более тонкой режущей кромкой. Очень похож на европейский поварской нож французского профиля. Длина клинка ножа gyuto 18-25 см.
Kiritsuke. Киритсуке — большой универсальный японский кухонный нож. Гибрид усубы и янагибы. Бывает как с односторонней заточкой, так и с двусторонней. Kiritsuke тоньше, чем шефский нож  gyuto, что дает ему свойства янагибы и слайсера. Считается, что в Японии на кухне к Kiritsuke допускается только шеф-повар. Длина клинка от 20 см, режущая кромка прямая. Киритсуке имеет профиль танто и его кончик удобно использовать при нарезке. Кухонный нож киритсуке в последнее время становится всё более популярным, и не зря: он сочетает в себе качества поварского ножа и слайсера.

Nakiri. Накири (nakiri bocho) переводится как «нож для резки зелени».  Накири не подходит для разделывания мяса или рыбы с костями и используется исключительно для нарезки овощей и шинковки зелени. У накири практически прямоугольная форма лезвия и очень тонкая режущая кромка. Если вы часто шинкуете овощи и зелень – накири станет вашим незаменимым помощником. Длина клинка накири составляет как правило 16-18 см. Бывает двух видов. Кансай (или «западный стиль») имеет прямую режущую кромку. Второй вид, с более скругленной режущей кромкой — «Канто», чаще его называют Tokyo style. Происхождение названий просты: Канто — это метрополия с центром в Токио, а Кансай — с центрами в Осаке и Киото. Отсюда и названия. Как и сантоку, накири сегодня встречается в коллекциях практически всех производителей ножей – не только японских, но и европейских. Поэтому можно встретить модели как с традиционными японскими всадными рукоятями, так и с европейскими классическими на трех заклепках.

Santoku. Сантоку – универсальный кухонный нож с двусторонней заточкой. Пожалуй, сантоку — самый популярный японский кухонный нож. «Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования». Имеется ввиду, что таким кухонным ножом хорошо резать, рубить и крошить. Есть и версия, что имеется ввиду, что нож можно использовать для овощей, мяса и рыбы. Cантоку, в отличие от привычного европейцам поварского ножа, имеет другую форму лезвия – его острие опущено, а режущая кромка имеет более прямую форму. Длина лезвия как правило 16-18 см. Часто на клинке сантоку есть воздушные карманы, которые предотвращают налипание продуктов.

Sujihiki.  Суджихики – это длинный тонкий заостренный нож для разделки мяса, а также для очистки мяса от жира.  Суджи – в японском языке «сухожилия», хики – «тянуть». Sujihiki является аналогом слайсера или гастрономического ножа. Таким ножом легко филировать рыбу. В отличие от японского ножа для сашими, который называется янагиба, нож суджихики имеет двустороннюю заточку. Поэтому прекрасно подойдет для тонкой нарезки любых продуктов. Длина лезвия суджихики как правило от 21 до 27 см.

Yanagiba. Янагиба в переводе означает «лист ивы». Это длинный кухонный нож с односторонней заточкой. Yanagiba — незаменимый кухонный инструмент для приготовления рыбного филе, суши и сашими.  Янагиба не гибкий нож. Максимально тонкая, остро отточенная режущая кромка позволяет отрезать тонкие, аккуратные куски рыбы.  Длина лезвия янагибы как правило составляет 27-33 см.

В Японии очень уважительно относятся к кухонным ножам. Недаром, японская мудрость гласит, что в ноже заключается душа и сердце повара. Лучшие японские кухонные ножи с доставкой в Москву, Петербург и другие города можно купить в магазине MyGoodKnife.

Знание ножей 101: Формы и применение ножей | Одежда

Вообще говоря, в мире японских ножей есть два вида: ножи с двойным скосом и ножи с одинарным скосом. Большинство ножей, которые вы когда-либо видели, мы называем ножами с двойным скосом. Это означает, что лезвие ножа заточено и заточено с обеих сторон лезвия. Это самый распространенный способ изготовления ножа. Слева внизу вы можете увидеть поперечное сечение лезвия с двойным скосом.

В Японии существует второй стиль, называемый ножами с одним скосом.Это лезвие сконструировано иначе, несимметрично. На самом деле он заточен только с одной стороны лезвия. Другая сторона плоская (на самом деле вогнутая). Поперечное сечение одного лезвия для снятия фаски внизу справа.

ДВУСТОРОННИЕ НОЖИ

Ножи с двойным скосом, или, как говорят в Японии, «рёба», являются наиболее часто встречающимися ножами. Этот стиль ножа равномерно заточен с обеих сторон лезвия, пересекаясь посередине. Это будет тот стиль ножа, с которым вы больше всего знакомы.Давайте посмотрим на некоторые формы, выполненные в этом стиле.

Гьюто ▶

Гюто, используемый на большинстве кухонь по всему миру, может все. Известный западным жителям как поварской нож, японское название gyuto переводится как «коровий меч». В сердце этого ножа есть особое место для резки мяса, но он может справиться практически с любой задачей, которую вы ему бросаете. Их длина варьируется от 150 мм до впечатляющих 360 мм, причем наиболее распространенной является длина 240 мм. Большинство гюто, которые мы продаем, имеют красивые деревянные ручки в традиционном японском стиле.Иногда это называют ва-гюто.


Кирицукэ с двойным скосом ▶

Поварской нож со скошенным кончиком, кирицукэ может быть одинарным или двойным скосом. Они способны справиться с любой кухонной задачей, с любовью к разделке мяса. Как и бунка, наконечник идеально подходит для надрезания мяса и овощей, а также идеальный инструмент для попадания под жир и сухожилия при чистке мяса.


Сантоку ▶

Нарезка, нарезка кубиками и мясорубка. Если вы сможете освоить эти удары, вы сможете атаковать любой рецепт, направленный против вас.Сантоку означает «три добродетели» или «решить три проблемы». С этим ножом с метко названным названием эта работа будет намного проще. Сантоку начинается с плоской пятки, что идеально подходит для резки овощей, и в конечном итоге изгибается вверх к кончику, что придает ему большую универсальность для более тонкой работы.


Бунка ▶

Бунка по размеру и форме похожа на сантоку, но выглядит немного круче. Благодаря прямому наклонному краю к кончику, эта конструкция отлично подходит для надрезания овощей и имеет дополнительное преимущество, заключающееся в высокой эффективности попадания под жир и жилы мяса при разделке.


Ко-Бунка ▶

Младшие братья и сестры бунки, эти малыши все чаще появляются на кухнях, поскольку они идеально подходят для небольших работ, таких как измельчение чеснока, лука-шалота и зелени с безумной точностью. Но не позволяйте его скромным размерам вводить вас в заблуждение, вы также можете использовать ко-бунку для удаления мелкого мяса, рыбы и птиц, только будьте осторожны, если у вашего ножа более твердая и хрупкая сталь.


Мелкий ▶

Это японское слово для овощного или универсального ножа, как мне сказали, происходит от французского слова «petite».Он идеально подходит для чистки фруктов и овощей вручную, но также удобен для измельчения на разделочной доске. Pettys может быть размером от 75 мм до 180 мм, поэтому найдется что-то, что поместится в любой руке, большой или маленькой.


Накири ▶

Накири — не самая известная фигура на западной кухне, но, несомненно, лучший инструмент для своей работы. Обладая длинным плоским лезвием, они традиционно предназначены для измельчения овощей с использованием техники толкания / вытягивания, которая значительно сокращает количество надоедливых порезов гармошкой.Знаешь, такое бывает, когда твои луковицы слипаются, как верёвка бумажных кукол? Сделайте себе одолжение: найдите в Google рецепт французского лукового супа и отправляйтесь в город со своим накири!
Дополнительная информация: 5 лучших накири и нож против ножа Knifewear: Накири против Усубы


Камагата ▶

Этот нож необычной формы представляет собой, по сути, утонченную версию лезвия, традиционно используемого для кобблинга обуви. Как и у накири, камагата имеет плоский край, что делает его идеальным для молниеносной нарезки небольших овощей, таких как чеснок, лук-шалот и зелень.Для тех, у кого большие руки, его увеличенная высота предотвращает удары костяшками пальцев о разделочную доску. Больше никаких синяков!


Суджихики ▶

На Рождество, День Благодарения или просто обычный воскресный ужин, этот длинный и тонкий «нож для мяса» — именно то, что вам нужно, чтобы нарезать тонкие кусочки ростбифа, индейки, рыбы и сырого мяса. Если он мясистый, судзи прорежет его с маслянистой элегантностью.
Дополнительная информация: Нож против Ножа: Суджихики против Янигибы


Хонэсуки ▶

Плоский профиль и опущенный наконечник honesuki, специально разработанный для разделки птицы, делают его идеальным для перемещения по мясу и костям курицы, фазана, утки, индейки и любого другого мусора, который вам нужно разобрать.Хребет лезвия обычно намного толще, чем его острый, как бритва, край, что позволяет ему пробивать мягкие суставы и хрящи при попытке извлечь каждый кусок мяса.
Дополнительная информация: 5 лучших Knifewear’s Honesuki


Обвалочные ножи ▶

Этот тип ножа для обвалки мяса традиционно используется в западном и европейском мире при разделке мяса. Как и хонэсуки, он отлично подходит для разборки птиц и других работ, таких как приготовление мяса ягненка по-французски.


Нож для хлеба ▶

Это говорит само за себя! Ножи для хлеба с рифленой кромкой обладают исключительной зубчатостью, позволяя разрезать как самые мягкие, так и самые крутые буханки.Ищите один из сверхтвердой стали — они дольше всех сохранят свои агрессивные зубки!


НОЖИ ОДИНОЧНЫЕ

Нож с одним скосом, называемый в Японии катаба, является японским изобретением и представляет собой специальные ножи, используемые в основном поварами суши. Разделка и нарезка сырой рыбы — дело непростое, и для достижения совершенства вам понадобятся ножи с одним скосом. При правильном использовании эти ножи могут взять сырую рыбу и превратить ее в идеальные, красивые и нежные ломтики сашими, а в случае с Усуба вы можете превратить дайкон в прозрачные, похожие на бумагу листы.

Секрет этих ножей в том, что они почти не имеют трения, когда режут пищу, ох, и они острее, чем ножи с двойным скосом. Вогнутая задняя часть ножа позволяет создать воздушный карман между продуктом и ножом, что значительно снижает трение. На другой стороне лезвия очень мало поверхности для прилипания пищи. Эти инструменты идеально подходят для их работы.

Ножи с одинарным скосом чаще всего изготавливаются для правшей, но большинство производителей также выпускают модели для левшей.Сейчас я должен извиниться, потому что ножи для левой руки часто продаются производителем с премией 30% -100%.

Давайте посмотрим на некоторые формы, полученные этим методом.


Деба ▶

Debas — незаменимый нож на кухне суши-повара. Этот «короткий толстый зуб», как переводится слово «деба», является ключевым для разделки и разделки рыбы и мяса без костей. Это нож с одним скосом, то есть он заточен и заточен только с одной стороны с вогнутой спинкой, что позволяет ему оптимально соприкасаться с поверхностью кожи, гарантируя, что вы не потеряете ни капли этого драгоценного мяса.Но не позволяйте их весу вводить вас в заблуждение, в умелых руках дебы ловкие и очень точные.


Усуба ▶

Узуба (oo-soo-ba), удачно переведенный как «тонкое лезвие», представляет собой нож с одним скосом, заточенный с одной стороны, что делает его идеальным для нарезки супертонких овощей. Они также являются фаворитом для «роторного пилинга». Вы знаете эти великолепные клумбы из дайкона и моркови, на которых так удобно отдыхать ваши сашими? Скорее всего, это усуба порезал.
Дополнительная информация: Knife vs Knife: Nakiri vs.Усуба


Янагиба ▶

Янагиба — длинные тонкие ножи с односторонним скосом, заточенные с одной стороны. В переводе с «ивовый лист» они изящны и элегантны, как следует из их названия. Янагибас обычно используются для нарезки сашими, но также могут использоваться для нарезки других видов мяса, таких как ростбиф и ребрышки.
Дополнительная информация: Нож против Ножа: Суджихики против Янигибы


Односкатный Кирицукэ ▶

Как и его брат с двойным скосом, это длинное лезвие идеально подходит для повседневной езды, но оно также отлично подходит для большинства задач, которые обычно выполняются Янагиба, — например, нарезки и разделки мяса и рыбы.Увеличенная высота лезвия означает, что вы не будете бить костяшками пальцев по доске при нарезке овощей, а опущенный наконечник предлагает настоящее изящество при выполнении точных задач, таких как удаление жира и лицевых поверхностей из белков.


Есть еще вопросы? Есть ли форма, о которой мы не упомянули, о которой вы хотели бы узнать больше? Напишите нам по адресу [email protected], и мы разберемся с вами!

Столовые приборы кикуичи | Формы и стили ножей

{«id»: «», «email»: «», «default_address»: null, «first_name»: «», «last_name»: «», «name»: «»}

Традиционные японские ножи

Янаги

Янаги (также называемый янагиба или шобу) — типичный нож для сашими.Его длинное и тонкое лезвие подходит для нарезки нежной рыбы одним движением. Может также использоваться для порционирования другого сырого мяса без костей.

Типичная длина:
от 21 см / 8 дюймов до 36 см / 14,5 дюймов

Деба

Deba используется для разделки и чистки рыбы. Широкое и толстое лезвие достаточно прочное, чтобы выдержать силу, необходимую для разрезания кожи и костей рыбы. Острый край позволяет аккуратно отрезать филе от костей.

Типичная длина:
От 15 см / 6 дюймов до 24 см / 9,5 дюймов

Усуба

An Usuba — традиционный овощной нож в японской кухне. Высокое и тонкое лезвие можно использовать для очистки, нарезки, измельчения, фарша и выполнения декоративных надрезов. Три типичных формы усуба: Азумагата (прямоугольная форма; наиболее популярная), Хишигата (заостренный кончик) и Камагата (слегка изогнутый позвоночник по мере приближения к кончику).

Типичная длина:
От 15 см / 6 дюймов до 24 см / 9,5 дюймов

Такохики

Подобно янаги, Takohiki имеет длинное, тонкое и острое лезвие, которое подходит для нарезки нежной рыбы одним движением. Известный как нож для сашими в стиле канто, кончик лезвия имеет прямоугольную форму, что нравится некоторым поварам, поскольку они могут более безопасно класть сашими прямо на тарелку покупателя.

Типичная длина:
от 21 см / 8 дюймов до 33 см / 13 дюймов

Фугухики

Разработанный для получения ультратонких ломтиков фугу, Fuguhiki имеет лезвие, подобное лезвию янаги, но намного тоньше.Некоторые повара предпочитают его как универсальный нож для сашими из-за его тонкости.

Типичная длина:
24 см / 9,5 дюйма до 36 см / 14,5 дюйма

Бунка

Bunka — это поварской нож в японском стиле с двойной скошенной кромкой, как у западного лезвия. Длинное, широкое лезвие и перевернутое танто придают ему угловатый острие. Он идеально подходит для нарезки, измельчения и прецизионных работ. Это эволюционный предшественник современного сантоку.

Типичная длина:
От 15 см / 6 дюймов до 21 см / 8 дюймов

Фунаюки

A Funayuki — это короткий универсальный нож, который исторически использовался рыбаками в море. Профиль лезвия похож на профиль деба, но тоньше; что делает его отличным универсальным ножом.

Типичная длина:
15 см / 6 дюймов

Кайсаки

У Kaisaki короткое лезвие, чем-то напоминающее миниатюрную янаги.Первоначально он был разработан для приготовления моллюсков, но со временем повара использовали его для приготовления гарниров.

Типичная длина:
10 см / 4 дюйма

Кавамуки

Модель Kawamuki с коротким лезвием была разработана для ручных работ, таких как очистка от кожуры и приготовление гарнира. У него короткий двойной скошенный край, как у западного ножа для очистки овощей.

Типичная длина:
10 см / 4 дюйма

Ножи в западном стиле

Гьюто

Gyuto , или поварской нож, является самым важным ножом почти для всех поваров.Длинное заостренное лезвие используется для нарезки, измельчения и прецизионных работ. Он больше всего похож на немецкий или французский поварской нож.

Типичная длина:
От 18 см / 7 дюймов до 33 см / 13 дюймов

Суджихики

Подобно Gyuto, но короче на пятке, Sujihiki идеально подходит для чистой и точной нарезки. Его можно использовать с мясом и овощами, и даже с суши-роллами.

Типичная длина:
от 21 см / 8 дюймов до 30 см / 12 дюймов

Сантоку

Santoku — это универсальный кухонный нож.Лезвие высокое у пятки и менее заостренное на кончике. Santoku отлично справляется с задачами быстрой нарезки, измельчения и измельчения. Это самый распространенный нож в японском доме.

Типичная длина:
от 17 см / 6,5 дюйма до 18 см / 7 дюймов

Мелкое

Нож Petty имеет короткое лезвие, по форме похожее на гюто. Он предназначен для выполнения небольших задач по резке и точных работ на обрабатываемой поверхности.Некоторые повара также используют мелкий нож для ручных работ.

Типичная длина:
От 12 см / 5 дюймов до 15 см / 6 дюймов

Накири

Подобно Усубе, Nakiri представляет собой овощной нож с двойным скосом и высоким тонким лезвием. Он используется для очистки, нарезки, измельчения и декоративных надрезов.

Типичная длина:
от 17 см / 6,5 дюйма до 18,5 см / 7,25 дюйма

Очистка

Нож для очистки овощей с коротким лезвием используется для ручных работ, таких как очистка, резьба и декоративная резка.

Типичная длина:
8 см / 3,2 дюйма

Птичий клюв

Нож Bird’s Beak с коротким изогнутым лезвием идеально подходит для ручных работ, таких как очистка от кожуры, керна и декоративная резка. По размеру он похож на нож для очистки овощей.

Типичная длина:
7 см / 2,8 дюйма

Honesuki

Honesuki был разработан специально для измельчения птицы и является основным инструментом для приготовления якитори от шеф-повара.Его толстое лезвие и заостренный кончик позволяют легко прорезать стыки и делать точные надрезы. Хотя лезвие достаточно прочное, чтобы ударить по кости без сколов, его нельзя использовать для разрезания кости.

Типичная длина:
15 см / 6 дюймов

Ханкоцу

Модель Hankotsu обычно используется для разрушения крупных туш, как висящих, так и на поверхности. Короткое лезвие используется для точной резки костей, жира и соединительной ткани.Хотя лезвие достаточно прочное, чтобы ударить по кости без сколов, его нельзя использовать для разрезания кости.

Типичная длина:
15 см / 6 дюймов

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

Различные типы японских кухонных ножей: отличный обзор

Японские кухонные ножи становятся все более популярными. Мы понимаем почему! Они лучшие из лучших.Острый как бритва и загляденье. Но знаете ли вы, что существует много разных типов японских кухонных ножей? Это потому, что японцы используют определенный нож для каждой цели. Нож для резки овощей, еще один нож для резки мяса и еще один нож для мелкого филе рыбы.

Большинство японских ножей не являются частью европейских коллекций: например, судзихики и янагиба. К счастью, мы продаем все эти удивительные японские кухонные ножи. В этом обзоре вы можете увидеть все различные японские кухонные ножи, которые входят в наш ассортимент.

Содержание

Сантоку

Сантоку — японская версия поварского ножа. Слово сантоку означает три качества. По мнению некоторых, это относится к качествам сантоку для резки, измельчения и зачерпывания. Другие говорят, что это означает мясо, рыбу и овощи. Три ингредиента, которые легко нарезать сантоку. Все, что мы знаем, это то, что сантоку — невероятно универсальный кухонный нож, который идеально подходит для резки, измельчения и зачерпывания мяса, рыбы и овощей.

Вы можете распознать сантоку по его высокому лезвию, где острие лезвия сужается только к кончику на конце лезвия. Сантоку не «качается» на поверхности, а движется по диагонали от задней части к передней вниз. Нож постоянно остается в горизонтальном положении

Форма сантоку

Ознакомьтесь со всеми ножами сантоку

Накири

Накири — традиционный японский нож для овощей. Накири можно использовать, чтобы без труда нарезать морковь, огурец, капусту и многие другие овощи.Но и мелко нарезанные травы — это проще простого.

Накири можно узнать по его прямоугольному лезвию, которое позволяет использовать всю режущую кромку. Кромка тонкая и острая как бритва. С ним вы режете намного тоньше и точнее, чем с помощью обычного ножа.

Форма накири

Ознакомьтесь со всеми ножами накири

Янагиба

Янагиба — длинный японский кухонный нож, которым нарезают сашими, сырую рыбу. Иногда ее также называют разновидностью кухонной катаны в честь знаменитого японского меча.Имеет смысл, если посмотреть на форму лезвия: длинное, тонкое и с заостренным концом. Кромка всегда усиливается односторонней шлифовкой.

Благодаря длинному лезвию вы можете быстро разрезать кусок мяса или рыбы за один раз. Таким образом, вы предотвращаете использование пильного движения и получаете наилучшие результаты. Это настоящий must-have для любителей суши. Прекрасно подходит для разрезания роллов маки и сашими для приготовления на нигири.

Форма янагибы

Посмотреть все ножи yanagiba

Суджихики

Судзихики — это двухсторонняя альтернатива янагиба.С помощью длинного лезвия судзихики вы можете легко нарезать тонкие, как вафли, прямые ломтики мяса и рыбы. Игольчатая форма делает его идеальным для проникновения под жир для удаления нежелательного жира или соединительной ткани с больших кусков мяса, таких как рибай или свиная вырезка. Вы также можете легко использовать этот нож для филе рыбы. Однако учтите, что этот нож не очень любит кости

Форма суджихики

Посмотреть все ножи sujihiki

Мелкий

Петти — это японская версия ножа для очистки овощей.Мелкий может означать неполноценный. Этот нож определенно не такой. Благодаря тонкой форме вы можете использовать этот нож для очистки овощей и фруктов или для небольших работ на кухне. Поэтому неудивительно, что многие профессиональные повара используют этот нож ежедневно.

Форма мелкой

Ознакомьтесь со всеми мелкими ножами

Шото

Название шото происходит от слова «шото», японского слова, обозначающего маленький меч. Когда вы смотрите на форму лезвия, вы понимаете, почему.Этот современный японский кухонный нож немного больше обычного ножа для очистки овощей. Отлично, если вы предпочитаете использовать лезвие большего размера при резке, чистке и чистке овощей и фруктов. Этот нож отлично подходит для тонкой резки, а не для более сложных задач на кухне.

Форма шото

Посмотреть все ножи шото

Деба

Ножи Deba — японские ножи для резьбы по дереву. Предназначен для филе рыбы (кости и позвонки) и моллюсков.Чтобы противостоять поломке, лезвие несколько толще, чем лезвие разделочного ножа, и лезвие часто заостряется с одной стороны, а другая полая. Ножи deba с односторонней заточкой могут использоваться только правшами. Вы левша? В таком случае используйте нож для деба с двусторонней заточкой.

Вы сразу узнаете нож Deba по его замечательному лезвию. Острие клинка закруглено и оканчивается острым концом.

Форма деба

Посмотреть все ножи deba

Гьюто

Гюто — нож среднего размера, который в основном используется для мелкой резки мяса и крупных овощей.При приготовлении овощей вы используете нож, делая рубящие движения возле его пятки. Используйте кончик, чтобы сделать тонкий разрез. Обычно существует наклон от пятки ножа к кончику, из-за чего запястье направлено вниз, а плечо поднимается, когда вы используете нож. Размер клинка варьируется от 21 до 27 см. Лезвие длиной 21 см более гибкое, а лезвие длиной 24 см больше подходит для общего использования. Лезвие 27 см имеет большую режущую способность, но оно намного больше и длиннее, что затрудняет использование

.

Форма гюто

Посмотреть все ножи gyuto

Ознакомьтесь со всеми японскими кухонными ножами

Японских ножей для мясников — формы и функции

Привет, меня зовут Джош Мелара.Я начал работать здесь, в JKI, еще в феврале. Вы могли видеть меня сзади, или я мог бы даже помочь вам в магазине, если вы зашли с тех пор. Я родом из бойни, потому что работал в супермаркетах, ресторанах и мясных лавках в Лос-Анджелесе.

Время от времени я буду писать записи в блоге. Надеюсь, они вам понравятся.

Японские ножи для мясников: формы и функции

В мире японских ножей каждая форма лезвия служит определенной цели.Интересно, что многие из них связаны с разделкой морепродуктов или домашнего скота. В то время как большинство кухонных ножей делаются тоньше, чтобы добиться более высокой режущей способности, мясные ножи обычно толще на корешке и по краю. Это служит тому, чтобы сделать лезвия более жесткими и долговечными, поскольку время от времени они будут контактировать с костью.

Деба — Используется исключительно для филе рыбы. Крупные и очень толстые в позвоночнике, они должны выдерживать контакт с рыбьими костями.Одинарный скос.

Янагиба — Используется для нарезки рыбы. От 270 до 300 мм — это обычная длина лезвия. Чем длиннее лезвие, тем легче закончить ломтик одним движением. Одинарный скос.

Гьюто — Обычно используется как поварской нож. Некоторые производители используют более прочную и долговечную сталь при создании гюто для мясной серии (ее также можно назвать хиракири в мясной серии). У них обычно более высокий профиль, чем у суджихики.Двойной скос.

Суджихики — Универсальная мясорубка. У него менее высокий профиль, чем у гюто, и форма, очень похожая на янагиба. Двойной скос.

Hankotsu — Нож для разделки / обвалки домашнего скота. Последняя треть ножа у рукоятки не заточена, чтобы царапать о кость, не жертвуя острием на заостренной части. Этот нож также можно назвать хонэсуки мару или нисигата ханкоцу. Двойной скос, но очень асимметричный.

Honesuki — Нож для разделки / обвалки, специально для птицы. Треугольная форма предназначена для измельчения и обвалки всей куриной тушки. Видео на YouTube показывают, насколько хорошо сконструированы и эффективны эти ножи. Двойной скос, но очень асимметричный.

Кавахаги — Нож для снятия шкур для крупного домашнего скота.Двойной скос.

Atamatori — Длинный изогнутый нож для обезглавливания крупных сельскохозяйственных животных (ягнят, свиней, коров). Также бывает меньшего размера, иногда используется для курицы. Меньший иногда называют каширатори. Двойной скос.



10 ответов
Оставить комментарий

Полное руководство по типам японских ножей

Для поваров, покупающих свой первый японский нож, навигация по, казалось бы, бесконечному выбору различных типов японских ножей может быть сложной задачей.

Существует так много разных форм, размеров, типов ручек и материалов, из которых можно обернуть голову, что легко растеряться. Не волнуйся. Прочитав это руководство, вы сможете отличить и выбрать для себя лучшие типы японских ножей!

Проще говоря, ножи японского производства можно сначала разделить на две основные категории: традиционные японские ножи и ножи в западном стиле.

Типы японских ножей: традиционный стиль и западный стиль

Основное различие между традиционными японскими ножами и ножами западного стиля заключается в заточке лезвия.Традиционные японские ножи заточены только с одной стороны лезвия. Таким образом, они известны как лезвия с одним скосом. Скос обычно сужается к правой стороне, что делает его пригодным только для использования правой рукой. Ножи для левшей в японском стиле — редкость, и их нужно заказывать на заказ.

Ножи в западном стиле имеют лезвие с двойным скосом, что означает, что они заточены с обеих сторон. Обычно скос одинаково сужается с обеих сторон, хотя некоторые ножи могут иметь более крутой угол с одной стороны.

Ножи западного стиля обычно используются более широко, что делает их наиболее распространенными типами японских ножей, которые можно найти в обычных домашних хозяйствах. Традиционные ножи с одним скосом более специализированы, и поэтому в наши дни их часто можно найти только на профессиональных кухнях.

Лезвия японского стиля обычно тоньше, острее и легче лезвий западного стиля. Это делает их более подходящими для приготовления традиционной японской кухни (например, васёку), которая требует большей детализации и сложных техник нарезки.Лезвие с одним скосом также требует различных навыков для использования и обслуживания / заточки.

Давайте подробнее рассмотрим каждый стиль.

Типы японских ножей в западном стиле (лезвия с двойным скосом)

После Второй мировой войны продукты в западном стиле, особенно мясо, стали популярными в Японии. Традиционные ножи не подходили для резки мяса, поэтому японские производители ножей начали изготавливать лезвия с двойным скосом на основе французских и немецких конструкций ножей.Эти ножи японского производства в западном стиле обычно тоньше, легче и острее, чем их европейские аналоги.

Ножи в западном стиле могут иметь ручку в западном или традиционном японском стиле. При использовании японского дескриптора к имени иногда добавляется префикс «wa-». Итак, «ва-гюто» — это гюто с традиционной японской ручкой.

Ниже приведен полный список и описание наиболее часто встречающихся типов японских ножей в западном стиле (с двойным скосом), а также стандартные размеры, в которых вы их найдете.

Gyuto (牛刀) — Японский поварской нож

Универсальный, японский аналог классического французского поварского ножа. Рекомендуется иметь при себе всем поварам. Можно использовать к мясу, овощам и рыбе. Заостренный наконечник также делает его полезным для детальной работы. Имя гюто буквально означает «говяжий меч», поскольку изначально он был разработан для нарезки кусков мяса.

Размер: 210–270 мм.

Ознакомьтесь с моим списком лучших гюто до 100 долларов

Santoku (三 徳 包 Home) — Home Chef’s Knife

Верный своему названию, которое означает «трехразовое использование», сантоку — универсальный нож, который можно использовать к мясу, овощам и рыбе.Дизайн представляет собой смесь гюто и накири. Традиционно имеет очень плоский профиль лезвия, хотя в последнее время компании начали производить более изогнутые лезвия, чтобы удовлетворить западные привычки. Его удобный размер и универсальность делают его самым распространенным ножом в японских домах. Иногда также известен как «бунка-бочоу», что буквально означает «культурный нож».

Размер: 150–200 мм.

Petty (ペ テ ィ ナ イ フ) — японский универсальный нож

Японская версия ножа для чистки овощей или универсального ножа.Подходит для чистки и нарезки фруктов, овощей меньшего размера и нарезки зелени. Вроде как маленький гюто.

Размер: около 150 мм.

Нож для очистки овощей (ペ テ ィ ナ イ フ)

Очень маленький нож для очистки и нарезки фруктов и овощей. В отличие от ножа Petty, он предназначен для использования в руке, а не на разделочной доске. В зависимости от предполагаемого использования можно найти множество различных типов лезвий.

Размер: 50–130 мм.

Chukabocho (中華 包 丁) — Китайский тесак

Китайский поварской нож, который используют японские повара для приготовления блюд китайской кухни.Благодаря прямоугольному лезвию и прочной рукоятке это еще один отличный универсальный нож для измельчения, измельчения и измельчения всех типов ингредиентов. Некоторые более тяжелые версии лезвий можно использовать для измельчения костей и белков.

Размер: 180–220 мм.

Nakiri (菜 切 り) — Овощной нож домашнего шеф-повара

Популярный нож с тонким прямоугольным лезвием, используемый для измельчения овощей и фруктов. Быстрый и эффективный. Это легкий нож, который нельзя использовать для измельчения в тяжелых условиях. (несмотря на его сходство с тесаком).Плоский профиль лезвия делает его идеальным для техники резки.

Размер: различных, 165–180 мм.

Sujihiki (筋 引) — Нож для нарезки / нарезки

Совершенный нож для нарезки ломтиками. Его длинное и узкое лезвие позволяет нарезать рыбу и мясо, так как оно может резать плавно, не разрезая и не повреждая волокна. Что-то вроде двойной скошенной версии традиционного японского суши-ножа, янагиба.

Размер: 230–300 мм.

Honesuki (骨 ス キ) / Sabaki (サ バ キ) — Нож для обвалки

Этот нож, отличающийся заостренным концом, был специально разработан для разделения домашней птицы путем прорезания суставов (без разрушения кости).Иногда используется для разделки рыбы. Также имеется версия с одной скосом.

Размер: 140–150 мм.

Garasuki (が ら 空 き) — Нож для обвалки большего размера

Более объемная версия Honesuki. Используется для измельчения крупной птицы и кусков мяса.

Размер: 175–190 мм.

Нож для хлеба (パ ン 切 り 包 丁)

Распознается по длинному зубчатому лезвию. Изначально предназначено для резки хлеба и выпечки, не измельчая их.Они также очень полезны для нарезки больших дынь и жареного мяса.

Размер: 200–360 мм.

Hankotsu (反 骨) — Нож для обрезки мяса

Более короткий и коренастый нож с очень заостренным концом. Предназначен для разделки отбивных и других мясных работ, но не для разрезания костей. Лучше всего использовать для разделки висящего мяса.

Размер: ~ 150 мм.

Western Deba / Yo-Deba (洋 出 刃) — Нож для разделки мяса

Более тяжелая версия традиционного японского деба в западном стиле.Более прочный край и больший вес делают его подходящим для более тяжелых задач, таких как разделка курицы, рыбы, креветок, омаров и крабов.

Размер: 165–240 мм.

Филейный нож (フ ィ レ ナ イ フ)

Для отделения мяса рыбы от костей (т. Е. Разделки филе). Японские ножи для филе бывают самых разных конструкций лезвий, которые различаются по гибкости, толщине, длине, профилю, заточке и материалам. Альтернатива более традиционным девам, которые также используются для филе рыбы.

Размер: 150–280 мм.

Reito (冷凍 切 り 包 丁) — Нож для замороженных продуктов

Прочное лезвие, специально разработанное для резки замороженных продуктов. Большинство версий имеют зазубренный край, который можно использовать для пропиливания продуктов. Другие имеют плоский край и больше похожи на более прочную и толстую гюто.

Размер: 200–350 мм.

Традиционные японские типы ножей (лезвия с одним скосом)

До влияния западной культуры и продуктов питания японская диета состояла в основном из рыбы и овощей.Традиционные японские ножи были специально разработаны для приготовления этих ингредиентов.

Например, приготовление суши требует использования специального, тонкого, длинного ножа с одним скосом (например, янагиба), чтобы сделать необходимые тонкие, чистые и точные разрезы по филе рыбы. Это помогает сохранить текстуру и вкус рыбы, а также придает ей красивый внешний вид.

Практически каждый японский нож предназначен для выполнения определенной задачи. Они также могут немного отличаться по дизайну в зависимости от региональных предпочтений.В результате существует ОГРОМНОЕ разнообразие традиционных японских типов ножей. К счастью, в наши дни большинство традиционных японских ножей можно найти только на профессиональной кухне.

Три самых важных традиционных японских ножа, которые следует знать, — это янагиба, деба и усуба. Ниже приведен список и краткое описание наиболее часто встречающихся традиционных типов японских ножей.

Янагиба (柳 刃 包 丁) — Нож для суши / сашими

Янагиба — самое популярное и часто встречающееся сашими-бочо (т.е.е. сашими нож). Его длинное тонкое лезвие идеально подходит для приготовления сашими, не повреждая рыбу. Обычно он используется с техникой вытягивания, чтобы сделать один чистый разрез через филе рыбы. Имя янагиба буквально означает «лезвие из ивового листа» на английском языке и относится к длинному тонкому лезвию. Часть необходимого набора японского шеф-повара.

Размер: 210–360 мм.

Deba (薄刃 包 丁) — Нож для рыбного филе

Толстый, более прочный нож, который традиционно используется для разделки целой рыбы.Некоторые пользователи адаптировали его для разборки птицы. Его вес позволяет ему резать тонкие кости. Тонкий заостренный кончик позволяет выполнять более деликатную работу и идеально подходит для разделки филе. Поставляется в очень большом диапазоне размеров и вариаций, используемых в зависимости от размера рыбы.

Очень маленькие версии (100-120 мм) известны как ко-деба (то есть маленькая деба) или адзи-деба / аджи-кири (адзи — это разновидность маленькой рыбы в Японии).

Размер: 100-330 мм.

Usuba (薄刃 包 丁) — Профессиональный нож для овощей

Профессиональный поварский вариант накири.Очень тонкое лезвие прямоугольной формы идеально подходит для приготовления тонко нарезанных овощей. Чрезвычайно плоский профиль лезвия означает, что его следует использовать в технике push-cut (а не качании). Высокое лезвие отлично подходит для приготовления более крупных овощей (например, капусты), а также позволяет повару прижимать его костяшками пальцев в качестве ориентира. Усуба используется для выполнения техники пилинга кацурамуки.

Размер: 180–240 мм

Кама Усуба (鎌 形 薄刃 包 丁) — Овощной нож Кансай

Кама-усуба или Камагата Усуба — это Кансайский (Осака) вариант Усубы.Отличается от более распространенной усубы (из Канто / Токио) своим серповидным наконечником, который больше подходит для декоративных и точных техник резки.

Размер: 180-240 мм.

Fuguhiki (河豚 引 き) — Нож сашими для рыбы-фугу

На японском языке фугу означает «рыба-фугу». Тонкое длинное лезвие ножа фугухики было разработано специально для изготовления ломтиков сашими из нежного фугу. тоньше, чем нож янагиба сашими.

Размер: 240–330 мм.

Фунаюки (舟 行) ー Нож рыбака

Фунаюки буквально означает «плыть на лодке». Это очень универсальный нож, который традиционно использовался японскими рыбаками для чистки и филе рыбы. Также подходит для разделки мяса и овощей, так как рыбаки часто используют его для приготовления еды на борту.

Размер: 120-195 мм.

Кирицукэ (切 付) — Гибридный нож Янагиба / Усуба

Длина янагибы и высота усубы.Универсальный нож для приготовления традиционной японской кухни. По сути, это гибрид двух ножей, которые имеют очень разные цели, и требует большого мастерства в использовании. Также встречается в версиях с двойным скосом, известных как кирицукэ гюто.

Размер: 210–270 мм.

Mioroshi Deba (身 お ろ し) — Deba / Yanagiba Hybrid

Благодаря тонкому тонкому лезвию он идеально подходит для разделки рыбы, но также может использоваться для разделки сашими. Он считается гибридом между деба и янагиба, поскольку он может выполнять обе задачи ножа, хотя и не так хорошо, как каждый отдельный нож.Лезвие тоньше классического деба, но толще и короче янагибы.

Размер: от 165 до 330 мм.

Mukimono (む き も の) — Декоративный нож

Названный в честь японского искусства создания художественных украшений, этот нож имеет угловой наконечник, который можно использовать для декоративных надрезов в овощах. Также иногда используется для общей очистки и нарезки фруктов и овощей.

Размер: 75–210 мм.

Takohiki (蛸 引 き) — Нож для сашими из осьминога

Этот длинный и прямой нож с характерным прямоугольным наконечником предназначен для приготовления осьминогов («тако» в переводе с японского означает «осьминог»).Родом из региона Канто / Токио (янагиба из региона Кансай / Осака).

Размер: 210–330 мм.

Сакимару Такохики — Гибридный нож сашими

Комбинированный дизайн ножей янагиба и такохики сашими, которые можно использовать для тех же целей. Его легко узнать по уникальному самурайскому мечу, напоминающему острие лезвия.

Размер: 270-300 мм.

Unagisaki bocho (鰻 割 き 包 丁) — Нож для угря

Филеточный нож для приготовления угря.Очень острый заостренный кончик может пробить жесткую кожу угря. Множество различных вариантов дизайна в зависимости от региона (Канто, Киото, Нагоя, Кюсю). Название «унаги» в переводе с японского означает угорь.

Размер: 150—210 мм.

Maguro bocho (鮪 包 丁) — Нож для тунца

Нож с очень длинным лезвием, используемый для разделки тунца и другой очень крупной рыбы. Его гибкое лезвие может адаптироваться к изгибу позвоночника рыбы, что позволяет избежать потерь. Обычно встречается только на оптовых рыбных рынках, а не в ресторанах.Его чрезвычайно большая длина часто требует одновременного использования двух человек.

Размер: 400–1500 мм.

Menkiri (麺 切 包 丁) / Udon kiri (う ど ん 切) / Soba kiri (そ ば 切) — Ножи для лапши

Ножи, специально созданные для нарезки лапши, такой как удон и соба. Очень уникальная форма с полностью плоским лезвием, доходящим до нижней части ручки. Передняя часть лезвия предназначена для зачерпывания лапши после нарезки.

Размер: 200 — 300 мм.

Заключение

Традиционных японских ножей даже больше, чем в этом списке, но идею вы поняли.В основном есть нож для всего: ножи для моти, ножи для тофу, ножи для резки желе, ножи для суши-роллов (маки-суши) и многое другое! Я буду постепенно продолжать пополнять этот список в будущем.

Хотите узнать больше о японских ножах в целом? Ознакомьтесь с японскими ножами 101

Готовы купить свой первый японский кухонный нож? Ознакомьтесь с руководством по покупке ножей

Полный список типов японских ножей

Ниже приведен полный список всех японских ножей в этой статье

Полный список типов японских ножей

Для чего используются различные формы лезвий кухонных ножей?

Для чего используются разные формы лезвий кухонных ножей? | Столовые приборы Shun

Магазин не будет работать корректно, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript.

Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Мы используем файлы cookie, чтобы вам было удобнее.
Чтобы соответствовать новой директиве о конфиденциальности в Интернете, нам необходимо запросить ваше согласие на установку файлов cookie.Учить больше.

Японские традиции изготовления ножей древние и почтенные. В конечном счете, это происходит из японского наследия изготовления мечей. Сотни лет знаний и опыта вкладываются в каждое лезвие, будь то меч или кухонный нож. Каждая форма кулинарного лезвия имеет свою особую функцию и предназначение. Shun предлагает вам широкий выбор форм лезвий, идеально подходящих для любой кухонной задачи, от традиционных японских стилей до форм, более знакомых по западной традиции.

Вот краткое руководство по выбору ножей, которые вы можете добавить в свою кухонную коллекцию.

Основные принципы работы

Нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей получил свое название от своей основной функции: удаление или «очищение» от овощей и фруктов, например кожуры. Он также идеально подходит для обработки керна, обрезки, декорирования и других деталей.

Универсальный нож

Хороший универсальный нож просто необходим в линейке кухонных ножей.По размеру он находится между поварским ножом и ножом для очистки овощей, что делает его идеальным для всех промежуточных задач.

Поварской нож

Если есть один нож, без которого не может обойтись ни один повар, то это нож повара. Это универсальное лезвие идеально подходит для решения широкого круга задач по резке. Он идеально подходит для нарезки фруктов, овощей и других продуктов небольшого и среднего размера. Поварской нож с изогнутым животом можно осторожно «покачивать» через свежие травы или специи, чтобы получить очень тонкий фарш.

Коллекция Great-To-Have

Нож для хлеба

Если вы выпекаете или покупаете целые буханки хлеба, этот нож станет одним из наиболее часто используемых инструментов на вашей кухне. Ножи для хлеба Shun имеют острые, как бритва, широкие, «низкочастотные» зазубрины. Зазубренные зазубрины позволяют аккуратно разрезать хлеб без крошек и с меньшим количеством крошек. В отличие от зубчатых зазубрин, наши широкие зазубрины прорезают хлеб без разрывов, сохраняя структуру хлеба нетронутой.

Нож для нарезки

Нож для нарезки ломтиков длинный и узкий, что позволяет делать ровные ломтики без пиления.Такой чистый разрез сохраняет в мясе больше ароматных соков. Наряду с острым краем Shun, узкий профиль лезвия позволяет лезвию скользить через белок с меньшим трением, поэтому каждый ломтик идеален.

Гибкое соединение

Сталь AUS8A этого лезвия с нужной степенью изгиба облегчает наполнение рыбы. Нож прилегает к ребрам рыбы, быстро и легко отделяя мясо от костей. AUS8A — это высокоуглеродистая нержавеющая сталь, обеспечивающая прочность, твердость и износостойкость, а также небольшую гибкость.

Нож для стейка

Ключ к восхитительному стейку — сохранить больше ароматных соков там, где они должны быть — внутри стейка. Острый как бритва нож с острыми краями скользит по стейку, разрезая меньше капилляров в мясе и удерживая больше сока внутри. Вы будете удивлены, какая разница!

Поварской нож 6 дюймов

Иногда вам нужен поварской нож, который был бы особенно легким и очень маневренным. Шеф-поварский нож диаметром 6 дюймов — отличный выбор.Как и все поварские ножи, это универсальное лезвие, идеально подходящее для самых разных режущих задач. Тем не менее, с более коротким лезвием этим ножом особенно легко пользоваться.

Сантоку

Сантоку — это нож в азиатском стиле, который сегодня многие повара добавляют в свои любимые блюда. Сантоку, обладающий множеством талантов, легко справляется со всеми основными режущими задачами. Сантоку немного короче стандартного поварского ножа, он легкий, маневренный и очень маневренный.

Специальные формы лезвий

Asian Multi-Prep

В Японии это проворное треугольное лезвие называется хонэсуки.Идеально подходит для обвалки мяса птицы и обрезки мяса. Тем не менее, он также имеет множество других функций для приготовления пищи — от нарезки чеснока до обрезки овощей. Узкий наконечник идеален для маневрирования вокруг костей и между суставами. Более широкий конец позволяет быстро и легко нарезать овощи, например лук-шалот или стручковую фасоль. Такая форма лезвия обеспечивает высокий уровень контроля, что особенно важно при очистке от костей или работе с фруктами и овощами небольшого и среднего размера. Если вам нравится компактный и маневренный нож, то азиатская Multi-Prep станет вашим новым выбором.

Обвалка / филе

При разделке на кости узкое острое изогнутое лезвие приближается, что позволяет легко отделить мясо от костей. Он идеально подходит для обрезки серебристой кожицы с вырезки, жаркого или даже для приготовления котлет. Узкое лезвие уменьшает сопротивление, когда вы режете мясо, а длина в шесть дюймов как раз подходит, чтобы скользить по рыбе, быстро удаляя кости и кожу.

Кирицуке

Кирицукэ известен как нож японского мастера. Кирицукэ используется для самых разных кухонных задач, подобно поварскому ножу.Он отлично сочетается с овощами и легко и изящно нарезает белки.

Азиатское коммунальное предприятие

Может показаться, что это нож для мяса, но на самом деле это не так. Вместо этого азиатский универсальный нож, разработанный Shun, отлично подходит для обработки всего: от овощей для жарки и тонкой нарезки мяса. Можно использовать любую часть этого ножа: плоскость, чтобы разбить зубчик чеснока, заднюю часть, чтобы размягчить мясо, и кончик и острый край для всего, от снятия шкуры с рыбы до бритья овощей.

Ultimate Utility

The Ultimate Utility — это уникальный стиль ножей, разработанный Shun. Большинство наших линий включают этот стиль, потому что он чрезвычайно универсален и пользуется популярностью у покупателей Shun. Режущая кромка имеет «низкочастотную» зазубрину, что делает нож идеальным для нарезки нежных фруктов и овощей с тонкой кожицей. Широкое лезвие с закругленным концом также делает его отличным ножом для намазывания приправ на бутерброд или глазури на торте.

Накири

И профессиональные повара, и домашние повара по всему миру выбирают этот красивый и чрезвычайно полезный инструмент, когда у них есть фрукты или овощи, которые нужно нарезать и нарезать кубиками.Накири с прямым лезвием, острием и острием не раскачивается, как поварской нож. Вместо этого его следует использовать простым толчком — вниз и вперед — чтобы наслаждаться чистой и быстрой работой, которую он производит с вашей продукцией.

Янагиба

Янагиба чаще всего используется для нарезки сырой рыбы для сашими и для нарезки суши-роллов, но она также идеально подходит для приготовления различных белков. Невероятная острота этого лезвия с одним скосом уменьшает потерю натурального сока и создает чистые срезы.Чтобы использовать янагибу, осторожно протяните ее через пищу, используя только вес самого лезвия, чтобы разрезать.

Нож для грудинки

Нож для грудинки идеально подходит для обрезки и нарезки крупных кусков мяса, включая грудинку, ветчину и индейку. Нож для грудинки длинный и узкий с полым дном, что позволяет нарезать элегантные ломтики за один проход. Закругленный наконечник делает этот нож более безопасным и простым в использовании.

стилей японских поварских ножей
— Режущие ножи

Существует огромное количество японских ножей, которые выполняют разные задачи, а их формы, размеры и дизайн значительно различаются, поэтому вот удобное руководство по некоторым из наиболее распространенных стилей поварских ножей, с которыми вы можете столкнуться.

Gyuto (Универсальный поварской нож)

Обычно в диапазоне от 180 до 270 мм, причем некоторые примеры имеют размер 160 мм, а некоторые — 360 мм. Gyuto — это японский нож по форме и профилю, который наиболее близко соответствует западному «поварскому ножу», который большинство людей будет использовать в течение дня. дневная основа.

Обычно довольно высокий на пятке и заостренный к кончику для точной работы, gyuto подходит для скользящего стиля резки, но также эффективен для тех, кто тоже качается, так что это отличный выбор для универсального использования и идеального стиля ножа, размера и форма, на которую нужно смотреть, начиная свою коллекцию.

Сакаи Такаюки Аогами Супер синий gyuto


Сантоку (универсальный нож)

Сантоку переводится как «три добродетели» (или три применения): нарезание, нарезание кубиками и нарезание. Это японский универсальный нож для повара, который вы можете использовать для большинства задач, и его длина обычно составляет от 160 до 180 мм. Как и в случае с гюто, это универсал, который отлично подходит для большинства работ и является хорошим выбором, если вам нужен только один нож, который хорошо справляется с большинством задач.

Хацукокоро Инадзума сантоку


Petty (Нож для очистки овощей)

Мелкий нож — это небольшая утилита, предназначенная в основном для деликатной работы, такой как нарезка трав, мелких фруктов или овощей, на Западе вы могли бы назвать это ножом для очистки овощей или универсальным ножом.

Они могут варьироваться от крошечных 75 мм до примерно 150 мм. Это определенно второй нож в коллекции многих людей, и его часто сочетают с гюто или сантоку, поэтому у вас есть универсальный поварский нож большего размера и меньший мелкий для более сложных работ.

Цунехиса, длина 150 мм, AUS10, мелкий


Накири (Овощной нож)

Несмотря на то, что он похож на тесак, накири определенно не один! Фактически, это овощной нож с тонким прямым краем и квадратным наконечником, который позволяет резать овощи полностью, не поворачивая лезвие.Высокий профиль также помогает черпать овощи в горшке.

На самом деле это один из самых распространенных ножей на японской кухне, в отличие от западных стран, где мы склонны больше отдавать предпочтение гюто и сантоку.

Цунехиса Аогами Супер Блю Морадо Накири


Бунка

Хороший нож общего назначения, похожий на сантоку или гюто, но с более выраженным острием для сложной работы. Если вы рассматриваете универсальный вариант, такой как гюто или сантоку, обратите внимание и на бунку.

Йошида Хамоно ZDP189 Bunka


Суджихики (разделочный нож)

Длинный и тонкий нож для разделки — тонкий и длинный, позволяющий реже проходить лезвие через куски мяса или овощей без костей, что помогает избежать разрывов, что дает более чистый общий разрез.

Honesuki

Обычно довольно толстый вдоль позвоночника и с очень острым и заостренным концом, он предназначен для проникновения внутрь и вокруг костей и суставов, чтобы легко срезать куски мяса.

Ко-Бунка

Младший брат «бунки» («ко» в переводе с японского означает «маленький»), этот нож для обвалки идеально подходит для очистки, разделки и разделки всех видов мяса.